Antocianii

Antocianii reprezintă compușii fenolici vizibili care dau diversitatea culorilor florilor și fructelor,inclusiv a strugurilor.Sunt compuși fenolici heterociclici,caracterizați print-un nucleu de benzopirileu și un nucleu fenil,la care se atașează una sau două molecule de zahăruri,obișnuit de glucoza(fig.1.6).Prin hidroliză acidă,antocianii eliberează componenta colorată lipsită de zaharuri (aglicol) denumită antocianidină.De aici și denumirea generică de antocianidine sau antocianidoli,atribuită în ultimul timp antocianilor din struguri.

Fig 1.Structura cationului 2-fenil-benzopiriliu

AC=nucleul benzopiriliu R1 și R2=grupe OH,OCH3,sau H

B=nucleu fenil (aromatic)

Sinteza antocianillor în struguri este determinată de gena codantă flavonid-3-orto-glucozil-transferază(UFGT),a cărei acțiune se intensifică după apariția zaharurilor în struguri (intrarea în pârgă).

Natura antocianilor

În struguri au fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina,delfinidina,peonidina și malvidina.

Este vorba de derivați hidroxilați și metoxilați de flavilium.Culoarea antocianidinelor este dată de numărul grupărilor-OH de la nucleul fenil și anume:peonidina care are o singură grupă-OH este de culoare roșie-închis,delfinidina cu trei grupe –OH este de culoare albastră-violet,intensitatea culorii fiind influențată de pH-ul mustului sau vinului.Malvidina care este un derivat al delfinidinei,cu două grupe metoxi(CH3O) în pozițiile 3 și 5 de la nucleul fenil,este de culoare albastră-închis.

Natura antocianilor din struguri este dată și de numarul moleculelor de zaharuri care se leagă de nucleul benzopirilic.Se deosebesc două categorii de antociani:monoglicozidici și diglicozidici,cazul malvidinei care este antocianidina prezintă în struguri în cantitate mai mare.Soiurile nobile care provin din specia Vitis vinifera conțin în struguri antociani monoglicozidici ,pe când hibrizii producători direcți care provin din speciile de vițe americane conțin în struguri antociani diglicozidici (Pascal Ribereau –Gayo,1953).De fapt,soiurile nobile nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici,însă prezența lor în struguri este în cantități foarte mici care nu depășesc 1-10% din totalul antocianilor.Prin comtografie pe hârtie sau în strat subțire se separă antocianii diglicozidici de cei monoglicozidici,putându-se detecta astfel prezența hibrizilor producători direcți în cupajele de vinuri roșii .Ținîndu-se seama că soiurile de viță nobilă nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici,O.I.V a admis la vinurile roșii un conținut maxim de 15% antociani diglicozidici.Tendința este ca această limită sa fie redusă la 5%.

Proprietați:

Antocianii sunt foarte puțin solubili în apă (must),dar sunt solubili în alcool care se formează în urma fermentației .De aici necesitatea procesului de macerare-fermentare pe boștină la vinficația în roșu.Sunt mai solubili la cald decât la rece,macerarea pe boștină făcându-se la temperatură ridicată de 25-28 ˚C.

În soluție apoasă ,cum este mustul sau vinul ,antocianii se prezintă sub două forme (structuri chimice):forma colorată de oxonium și forma de pseudobază incoloră. Între aceste doouă forme se stabilește un echilubru,în funcție de pH-ul mediului.

Starea colorată sau necolorată a antocinilor ,rezultă din starea atomului de oxigen de la heterociclul benzopirilic dacă oxigenul este legat de atomul de carbon C2 printr-o dublă legatură care îi conferă o sacină pozitivă ,antocianul este colorat;din contră ,dacă oxigenul nu are sarcină electrică și atomul de carbon C2 este saturat,antocianul este incolor. Revelarea colorii antocianilor este influențată de pH și de prezența ionilor HSO3-,HO-,H+. În mediul acid predomină forma incoloră antocianului,în mediu acid predomină coloarea roșie ,iar la valori de pH ridicate,culoarea aotocianului variază spre albastru. Prezența SO2 liber în must sau vin slăbește intensitatea culorii antocinilor,datorită formării unor compuși de adiție incolori cu SO2.Reacția de adiție fiind reversibilă ,vinul își recapată culoarea pe masură ce SO2 se pierde. Antocianii cu două grupe –OH în poziție orto la nucleul lateral (petunidina ,cianidina,delfinidina) formnează complecși de coordinație cu ionii metalici de vin (Fe3+,Al3+).Aceștia sunt insolubili și de culoare închisă ,determinând „casarea albastră”la vinuri roșii.