Apa în produsele alimentare

Organismul uman prelucreaza in procesul schimbului de substante o cantitate mare de produse alimentare. Felul substantelor care intra in compozitia produselor e foarte diferit, ca si proportia lor. In majoritatea cazurilor predomina o grupa de substante chimice care determina si clasificarea produselor alimentare: cu preponderenta protidica (lapte si produse lactate, oua, carne, peste si produsele lor de prelucrare), cu preponderenta lipidica (grasimile alimentare), cu preponderenta glucidica (cereale si derivate, leguminoase boabe, legume si fructe, zahar si produse zaharoase).

Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta dar, in general, contin cele cinci mari grupe de substante chimice: apa, substantele minerale, glucidele, lipidele si protidele. De asemenea, in compozitia produselor alimentare intra si vitamine, pigmenti, acizi, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucoizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc.

Trebuie specificat ca nu toate produsele alimentare au potential nutritiv semnificativ, in schimb au proprietati gustative, aromatice sau alte proprietati ce influenteaza favorabil procesul de alimentatie.

In functie de modul in care patrund si se regasesc in produsele alimentare, substantele din compozitie pot fi grupate astfel:

a) native – se gasesc in mod natural in materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substante anorganice (apa, substante minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmenti, enzime, vitamine etc.).

b) adaugate – sunt admise in anumite doze si pentru anumite categorii de alimente; pot fi previzibile si sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentary care pot fi: substante organoleptizante (indulcitori, coloranti, aromatizanti gelifianti etc.), substante tonifiante, substante conservante etc.

c) accidentale – sunt aleatorii si se refera la toate substantele straine, mai mult sau mai putin toxice, ce afecteaza inocuitatea alimentelor. Exista standarde internationale obligatorii si facultative care reglementeaza dozele admise de substante straine in produsele alimentare. Astfel pot patrunde accidental in produsele alimentare pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide, raticide etc.), substante din utilaje si ambalaje, substante elaborate de microorganisme (toxine).

Dintre substantele native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic, regasindu-se - in functie de produs - in limitele 0,05 – 95%.

Apa impreuna cu substantele minerale, glucidele si protidele constituie un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare bogate in apa se altereaza usor. Stabilitatea lor este invers proportionala cu continutul de apa si deci cu cat contin mai putina apa cu atat stabilitatea lor creste.

Apa potabila este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor retete ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic.

Pentru a fi consumata, apa trebuie sa indeplineasca o serie de criterii de calitate, trebuie sa prezinte maxima puritate. Apa provenind din ape curgatoare sau subterane trebuie purificata, operatie destul de dificila in conditiile de poluare foarte ridicata cu reziduuri din activitatile umane, reziduuri urbane etc. care exista astazi. In standardele obligatorii privind protectia vietii, sanatatii si a mediului, exista prevederi referitoare la apa potabila.

Conditiile de potabilitate a apei sunt:

- sa fie incolora, transparenta, inodora, relative insipida, san u contina substante chimice, organice sau de alta natura peste limita maxima admisibila din standardele obligatorii;

- sa fie lipsita de microorganisme patogene si relative patogene;

- microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus;

- sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care dau duritatea apei. Duritatea apei se exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane. Aceasta trebuie mentinuta in limite controlate, fapt foarte important in procesele de fabricatie a pastelor fainoase, a berii, a unor bauturi nealcoolice etc., pentru a obtine produse corespunzatoare calitativ.

Pentru sterilizare, apa se ozonizeaza, se clorureaza sau se filtreaza prin nisip argentifer. Apa tulbure sau murdara se curata prin filtrare. Apa folosita la fabricarea produselor alimentare trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii de calitate ca si apa potabila.

Ca agent tehnologic, apa nu influenteaza continutul in apa al produsului, dar faciliteaza producerea lui. De exemplu, pastele fainoase se obtin din faina grifica cu umiditatea de 14%. Pentru ele, trebuie obtinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaza, se usuca si din care se obtin paste fainoase cu umiditatea finala de 11-13%.

Toate substantele straine din apa, odata patrunse in produsele alimentare, raman aici chiar daca in timpul procesului tehnologic apa este indepartata din produs.