Berea

TEMA PROIECTULUI

Sa se intocmeasca bilantul de materiale si caloric de plamadire –zaharificare dintr-o sectie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 210.000hl/an.Sevor folosi cazane de plamadire –zaharificare paralelipipedice pentru o sarja de 3400 kg macinis.Se va utiliza diagrama de brasaj recomandata folosind un procent de 20%nemaltificate sub forma de faina de porumb.In final sa se calculeze aria suprafetei de schimb de caldura si sa se dimensioneze cazanul de plamadire –zaharificare pentru plamada de malt prelucrata.

Cap.1

Tehnologia berii

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

Obtinerea maltului de bere ( fierberea);

Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

Fabricarea berii

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale – obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai

concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit « trub la rece ».