Carotenul

1. Domeniile de utilizare

Cu toate problemele legate de producerea, vânzarea şi utilizarea aditivilor coloranţi, este normal să-ţi pui întrebarea de ce atâta bătaie de cap cu aceştia. Răspunsul la această întrebare nu este simplă şi nici aceiaşi în toate cazurile.

De obicei, coloranţii se adaugă produselor pentru a le face recunoscut şi pentru a-l încânta pe consumator, astfel el sau ea să cumpere produsul. Motivul colorării oricărui lucru are la bază o serie de factori explicaţi mai jos.

1.1. Colorarea alimentelor

Majoritatea alimentelor precum carnea, pâinea albă, cartofi sau legume şi majoritatea fructelor nu sunt colorate artificial din moment ce aspectul lor natural este pe deplin acceptat. Alimentele sunt colorate artificial deoarece ele nu au o coloraţie naturală, deoarece coloraţia naturală a fost distrusă sau alterată ca urmare a procesării sau depozitării sau datorită faptului că coloraţia lor variază puternic în anumite perioade într-un an sau variază în funcţie de originea geografică. Cu toate acestea colorantul adăugat unor asemenea alimente are scopul de a le face să se prezinte aşa cum îl doreşte şi se aşteaptă consumatorul.

Ceea ce aşteaptă consumatorul de la un aliment îşi are explicaţia în mai multe lucruri cum ar fi substratul cultural, experienţele trecutului, chemarea estetică, obiceiuri, datini, capricii, etc. din aceste motive de ziua Sfântului Patrick se bea bere verde, de Halloween dulciurile sunt negre şi orange şi roşii cu verde de Crăciun, iar la serbarea zilei onomastice la băieţi tortul se decorează în albastru iar în cazul fetelor în roz.

Ceea ce consumatorul doreşte şi aşteaptă de la coloraţia unui aliment depinde şi de cât de apropiată este asociaţia culoare calitate.

Cu siguranţă noi nu am cumpăra varza neagră, orez verde, lapte roşu din moment ce aceste caracteristici nu îndeplineşte standardele de identificare pentru aceste produse. De asemenea din cauza culorii bananele şi grapefruitul verzi le considerăm necoapte. Noi suntem în general suspicioşi la orice lucru, ferindu-ne de obicei de culoarea maro în exces sau de produsele pătate în favoare celor luminate şi colorate cât mai uniform.

Coloraţia unor alimente este atât de bine fixată în mintea noastră încât servesc ca standarde de referinţă când este vorba de nuanţe la - galben la lămâie, albul cojii de ouă, roşul cireşii, negrul ciocolatei, verdele mazărei.

1.2. Alimentele fără culoare

Utilizarea aditivilor de colorare se face în cazul în care produsului îi lipseşte colorarea sau este slab colorat. În această categorie intră multe lichide, sucuri pulbere, gelatină, bomboane, îngheţate, şerbet, gemuri, aperitive. Fără adăugarea de colorant multe din acestea ar fi fără culoare nedefinibile şi probabil neatractive consumatorului.

1.3.Dificultăţi de procesare şi depozitare

Adesea procesul utilizat pentru prepararea unui aliment rezultă că dorinţa de obţinere a unei anumite culori în produs, dorinţă care depinde de timp, temperatură, pH, expunere la aer şi mulţi alţi parametri care intervin în timpul procesării. De aici rezultă necesitatea suplimentării culorii produsului pentru a-i asigura uniformitatea de la un rând la altul. Caracteristicile cuprinse în această categorie include anumite tipuri de beri, anumite arome de whiskies, zahărul maro, cereale prăjite etc.

Depozitarea mâncării poate prezenta probleme deoarece pigmenţii naturali ser deteriorează în timp datorită expunerii la lumină, căldură, aer, umiditate sau datorită interacţiunii componentelor din produs, între ele sau cu materialul de ambalare.

Culoarea cireşilor maraschino de exemplu se degradează culoarea atât de rău la depozitare încât se lasă spre albire intenţionat decât să recurgă la colorare artificială

1.4.Probleme regionale şi de anotimp

Problemele din industria laptelui şi a industriei citricelor sunt asemănătoare cu cele întâlnite în cazul produselor fabricate în anumite zone ale unei ţări sau într-un anumit sezon din an. Să luăm în considerare creşterea portocalelor. În multe părţi ale SUA condiţiile de sol şi apă sunt astfel încât permit clorofilei să se formeze în fruct, frunze sau tulpină. Rezultatul îl reprezintă portocale mature care sunt substanţial mai verzi decât varietăţile de portocale produse în alte regiuni ale ţării cu condiţii diferite de dezvoltare.

De exemplu portocalele valencia din Florida devin mature spre sfârşitul lunii martie când clima este favorabilă dezvoltării clorofilei care este produsă în coaja fructului în asemenea cantitate că acestea se preschimbă în galben şi verde. De fapt majoritatea varietăţilor de portocală din Florida tind spre culoarea verde sugerând imaturitatea, cu toate că ele conţin acelaşi raport normal de substanţe nutritive ca şi fructele de culoare portocalie.