Componentele calității alimentului

COMPONENTELE CALITATII ALIMENTULUI

I. CALITATEA ALIMENTELOR

Pentru notiunea de calitate a produselor au fost emise pe parcursul anilor diverse definitii, formule, dintre care sunt amintite: grad de satisfacere a consumatorului, conformitate cu modelul dat, satisfacerea unei necesitati, un cost mai mic pentru o utilizare data, capacitatea de a indeplini o anumita trebuinta, satisfacerea totala a beneficiarilor, ansamblul insusirilor esentiale care fac ca produsele sa fie ceea ce sunt si sa se deosebeasca unele de altele.

Calitatea sub forme diferite, a fost o preocupare din totdeauna a omenirii, astazi devenind un element esential pentru bunul mers al vietii cotidiene.

Preluand definitia calitatii conform ISO 8402/1995 “ansamblul de caracteristici ale unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate si implicite” se poate spune ca, pentru produsele alimentare nevoile explicite se refera la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare forma, in general, proprietatile psihosenzoriale) si serviciu (preparare rapida, conservare); iar nevoile implicite se refera la: siguranta (igiena alimentara) si sanatate (factori nutritionali).

Calitatea reprezinta masura in care caracteristicile unei entitati indeplinesc cerinte intrinseci adica pe care le-a primit in cursul fabricatiei, cum ar fi : pretul, termenul de livrare, comercializarea.

Cerintele intrinseci sunt:

- cerinte specificate sau nu de client ca gust, aspect comercial, valoare nutritiva

- cerinte legale si de reglementare esentiale referitoare la protectia vietii, sanatatii consumatorului, mediului

- cerinte determinate de producator

Sistemul tehnologic isi asuma responsabilitatea pentru satisfacerea cerintelor iar sistemul de management al sigurantei alimentului creste satisfactia clientului ceea ce include satisfacerea cerintelor.

Conform lui Juran, “caracteristica” reprezinta “orice dimensiune, proprietate chimica sao organoleptica care confera prosusului atributul de a fi corespunzator pentru utilizare”. De asemenea, Juran subliniazaa faptul ca “fundamental pe care este construita calitatea il constituie caracteristicile calitatii”.

Aceste cerinte sunt dinamice, schimbandu-se in timp, de aici rezultand caracterul complex si dynamic al calitatii.

Caracterul complex al notiunii de calitate este conferit de caracteristicile sale: tehnice, psiho-senzoriale, de disponibilitate, economice si sociale.

Caracterul dinamiccc este determinat de: cerintele si exigentele societatii nivelul dezvoltarii fortelor de productie, competitivitatea produselor.

Intr-o definitie extinsa a calitatii, este nevoie sa se ia in considerare, cacerintele, nu numai acelea ale beneficiarilor, ci si cerintele producatorului si cerintele sociale. In acest mod caracteristicile calitative rezulta studiind toate perioadele semnificative ale produsului, de la conceptie pana la casare, iar caracteristicile procesului de productie, caracteristicile de livrare ale produsului si cele ce descriu comportare in timp sunt in aceasta interpretare caracteristici calitative.

In ceea ce priveste vloarea caracteristicilor, aceste pot fi:

a) caracteristici numerice – cu valori care sunt masurabile (prin asurare directa sau indicrecta). Astfel de caracteristici sunt: greutatea, densitatea, duritatea, etc.

b) caracteristici attributive – cu valori determinate prin examinare. Acestea pot fi: organoleptice (determinate cu ajutorul vazului, auzului, mirosului, gustului) si tehnice (determinate cu ajutorul calibrelor).

Sub impactul progresului tehnica care permite egalizare relative rapida a performantelor tehnico-functionale ale produselor oferite de diferite intreprinderi si in conditiile cresterii exigentelor clientilor si ale societatii in ansamblu, caracteristicile estetice, sanogenetice, ecologice si economice, devin criterii principale de deprtajere pe piata.

Calitatea produselor alimentare este definita de totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protectie, gradul de toxicitate chimica, toxicitatea microbiologica, etc. pe care le poseda produsele alimentare in ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente si individual.

Fiabilitatea este ca probabilitatea la un moment dat o entitate sa fie conforma cerintelor, dar este subunitara. Pentru sistemul alimentar fiabilitatea de ansamblu se calculeaza inmultind fiabilitatile elementelor sale. Deci cresterea elementelor din sistem scade fiabilitatea acestora.

In mod logic pentru a creste fiabilitatea trebuie reduse ca numar si complexitate componentele. Dar lantul alimentar modern devine tot mai lung si complicat, creste varietatea produselor alimentare.

Lantul alimentar este format din multe elemente legate in serie care contribuie fiecare la fiabilitatea sistemului(o scade).Pentru a creste aceasta fiabilitate ar trebui sa scada lungimea lantului,lucru imposibil in contextul diversificarii,,globalizarii produselor alimentare.De aceea,pentru a fi tot mai ieftine trebuie produse in serii cat mai mari,tot mai standardizate.Uniunea Europeana presupune nu numai o armonizare legislativa,institutionala ci si una culturala,a gusturilor.Deci,tehnic vorbind nu se poate realiza cresterea fiabilitatii ci o serie de cerinte mai severe in domeniul tehnologic.

Certificarea sistemelor de management al calitatii este obligatoriu pentru a exista. Dar, aceasta certificare trebuie realizata de organisme acreditate, recunoscute.