Compuși bioactivi din carne, tipuri de compuși și modul lor de acțiune

INTODUCERE

De când consumatorii conştiincioşi au făcut ca hrana sănatoasă să fie o “modă” în industria alimentră, eforturi au fost făcute în multe ţări pentru a dezvolta noi reţete de alimente sănătoase şi de a stabili câteva principii pentru o siguranţă cât mai mare a acestei grupe de alimente.

De exemplu în anul 1991, conceptul de “hrană” pentru o stare de sănătate bine specificată a fost stabilită de Ministerul Japonez de Sănătate şi Bunăstare.

Acestă hrană sănătosă este de fapt un grup de alimente care, bazate pe cunoaşterea relaţiei dintre alimente sau dintre componenţii alimentari şi starea de sănătate sunt aşteptaţi să aibe, să manifeste o mulţime de beneficii în ceea ce priveşte starea de sănătate, şi au fost licenţiaţi să poarte emblema unei vieţi sănătoase şi armonioase, spunând acestea pe baza dorinţei ca o persoană ce consumă aceste alimente să poată afirma că DA e adevărat.

Începând din iunie 2008, 786 de astfel de alimente au fost aprobate în Japonia. Da ştiu, si acum veţi spune că da în Japonia că doar acolo au murit acum, chiar în trecutul apropiat un număr de aproximativ 20 de copii sugari din cauza consumului laptelui din comerţ.

Pentru a combate acest gând, care trebuie să recunosc, e îndreptăţit pot afirma că aceste alimente cu aceşti compuşi au fost acceptate şi introduse în supermarketurile din S.U.A şi în câteva ţări din U.E, bineînţeles separate de celelalte produse, şi ca să demonstrăm nu numai efectul lor dar şi calitatea crescută a produselor, există cereri şi pentru alte ţări.

Chimicalele găsite ca şi componenţi naturali ai alimentelor au fost clasate ca având un efect benefic asupra organismului uman prin prevenirea sau tratarea uneia sau a mai multor boli, prin îmbunătăţirea performanţelor fiziologice ale organismului, aceste substanţe sunt cunoscute ca alimente cu proprietăţi farmaceutice sau sub denumirea generică de alimente funcţionale. Numeroşi compuşi alimentari cu o asemenea activitate fiziologică au fost izolaţi şi caracterizaţi de Hasler în anul 1998.

De exemplu, s-a demonstrat că multe legume conţin o gamă largă de fitochimicale biologic-active (Lindsay, 2000). A avut loc un cumul de rezultate ştiinţifice privind rolul acestor componenţi în prevenirea bolilor.

Progrese rapide au fost făcute privind aceste alimente, progrese bazate pe rezultatele studiilor privind componenţii alimentari care au efecte pozitive asupra stării de sănătate, la care se adaugă beneficiile nutriţionale normale şi chiar îmbunătăţite (Arihara, 2004; Heasman şi Mellentin, 2001). În plus pe langă gama variată de compuşi din plante cu proprietăţi şi acţiuni farmaceutice (Lindsay, 2000) precum şi din lapte (Chandan, 2007; Chandan şi Shah, 2007) au fost studiate o grupare de substanţe bioactive datorită proprietăţilor lor fiziologice (Arihara, 2004;2006; Williams, 2007).

Asemenea substanţe includ: acidul linoleic conjugat, carnasina, anserina, L-carnitina, glutatiolul, taurina, coenzima Q-10 şi creatina.

Utilizarea acestor compuşi biologic activi originari din structura normală a cărnii ar putea sta la baza obţinerii de produse şi subproduse din carne cu efecte benefice asupra sănătăţii.

Compoziţia produselor de origine animală ar putea fi îmbunătăţită prin manipularea hrănirii animalelor.

Mai multe studii şi experimente au demonstrat că modul de hrănire şi inclusiv alimentaţia animalelor afectează conţinutul cărnii în compuşi bioactivi, cum ar fi acidul linoleic conjugat şi L-carnitina din produsele animale (Krajcovicova şi Kudlackova, Simoncic, Bederova, Babinska, Beder, 2000). Aspecte variate a procesării produselor, cum ar fi modificarea constituenţilor şi înglobarea de ingrediente sunt de asemenea foarte importante pentru obţinerea de alimente bogate în compuşi bioactivi de înaltă calitate. Asemea eforturi ar putea conduce la crearea unor produse diversificate din carne.

Această lucrare oferă o scurtă vizionare a potenţialului efect benefic al compuşilor biologic activi din carne asupra stării de sănătate a oamenilor. Împreună cu aceşti compuşi, această lucrare subliniază şi proprietăţile derivatelor proteinelor din carne, deci a peptidelor bioactive care prezintă un potenţial ridicat în dezvoltarea “alimentelor funcţionale”.

CAPITOLUL 1.

Date generale privind compoziţia şi principale proprietăţi ale cărnurilor şi produselor din carne

Pentru o mai bună înţelegere şi diferenţiere a caracteristicilor organo-leptice şi biologice ale cărnii ca atare faţă de carnea îmbogăţită cu compuşi cu activităţi biologice şi fiziologice trebuie evidenţiată structura normală a cărnii precum şi principalele ei proprietăţi.

Se consideră că omul foloseşte carnea a peste 100 de specii de animale. Ea este alcătuită din ţesutul muscular scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate. Carnea este apreciată după anumite proprităţi: digestibilitatea, frăgezimea şi savoarea ei.