Controlul Calității Produsului Berea Timișoreana

Argument

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete medicale ce folosesc berea.

În ţara noastră prima fabrică de bere atestată este cea din Timişoara, în 1718.

Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe care nu o poate înlocui alte băuturi.

Cap. I BEREA - ASPECTE TEHNOLOGICE

1.1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Orzul

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere. Practic toate seminţele de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, învelisul care şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant, la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.

Prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună, datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult.

Proprietăţi organoleptice

Culoarea orzului trebuie să fie galben-deschis ca paiul, uniformă şi cu aspect lucios, strălucitor, fără pete.Modificarea culorii se datorează încingerii, alterării, contaminării cu fungi, mucigăirii, uscării sau depozitării în condiţii necorespunzătoare.

Mirosul trebuie sa fie proaspăt, plăcut, specific mirosului de cereale fără miros de încins sau mucegai.

Gustul este specific, puţin dulceag, fără a fi amar sau acid.

Forma şi mărimea boabelor, trebuie să fie pline, cât mai mari, mai rotunde şi uniforme ca mărime, ceea ce indică un conţinut ridicat de amidon.Forma este alungită, depinde de soiul de orz.

Proprietăţi fizico-chimice

- masa hectolitrică 60-70 kg/hl

- umititatea 12-20%

- conţinutul în amidon 55-65%

- celuloză şi hemiceloloză 10%

- glucide simple 4-7%

- proteine 8-13%

- lipide 3%

Inlocuitori ai malţului

Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt : porumbul, orezul şi orzul.

Porumbul este folosit ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faină, grişuri, amidon din porumb cât ăi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaus de porumb în procent de maxim 30% se obţine berea cu o bună plinătate şi un gust dulceag. În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatică ridicată procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.

Orzul nemalţificat prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună, datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult. La proporţii mai ridicate de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire şi la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri şi a se mări procentul de orz nemalţificat se recomandă folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexă.

Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în special în ţările mari producătoare de orez în proporţie de până la 40%. La noi în ţară se foloseşte brizura de orez, deşeu care rămâne de la decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.