Controlul sanitar veterinar al oului spart - identificarea falsificărilor la produsele ouălor

Ouăle ca atare reprezintă o sursă importantă de hrană pentru om; ele constituie de asemenea si materia primă pentru obţinerea unor derivate. Pentru ca omul să beneficieze de calităţile nutritive şi gustative ale ouălor, ele trebuie însă consumate în stare proaspătă.

Ouăle de consum provin de la găini din rase specializate în acest sens. Consumul ouălor provenite de la alte specii de păsări (raţă, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă etc.) este sporadic. Pentru ouăle acestor specii aduse la vânzare, trebuie să se menţioneze obligatoriu specia de la care provin.

Structura şi compoziţia chimică a ouălor

Oul reprezintă foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, împreună cu substanţa nutritivă în care este înglobat. De la exterior către interior, oul este format din jormătoarele elemente:

• Coaja oului. Coaja oului este poroasă şi are consistenţă tare datorită structurii calcaroase. Ea este diferit colorată în funcţie de specie şi de rasă. La exterior coaja oului este-acoperită de cuticulă, un strat foarte fin protector, format din mucină şi ovoforfirină.

• Membrana cochilieră externă sau parietală este situată imediat sub coajă şi este formată din trei straturi de mucină.

• Membrana cochiliera internă sau viscerală este mult mai fină şi înconjoară albuşul între cele doua membrane cochiliere, la partea rotundă a oului,se află plasată camera de aer. Dimensiunile camerei de aer sunt strâns legate de starea de prospeţime a oului.

• Albuşul reprezintă mai mult de jumătate din greutatea oului. El este format din 3 straturi, unul dens şi două ceva mai fluide. Stratul median (mijlociu) este mai dens decât celelalte două.

• Gălbenuşul este rotund, ocupă o poziţie centrală şi este separat de albuş prin membrana vitelină. Culoarea gălbenuşului este de la galben – deschis, până la portocalie - roşietică, fiind influenţată în special de alimentaţie.

Într-o parte a gălbenuşuluijge găseşte o pată mică, albicioasă, denumită pată germinativă (disc germinativ sau blastoderm). Gălbenuşul este menţinut în poziţie centrală de catre şalaze. Şalazele apar sub forma a două bride, de culoare albicioasă. Ele reprezintă densificări ale albuşului, datorită înaintării prin rotaţie în oviduct. Şalazele sunt situate pe axul longitudinal al ouălui, de o parte şi de alta a gălbenuşului. Fiecare şalază se inseră cu un capăt pe membrana vitelină, iar cu celălalt pe membrana cochilieră internă.

Compoziţia chimică a ouălor

Ouăle de găină au o greutate medie de cca. 55-60 g. Albuşul reprezintă cca. 60 % din greutatea totală a ouălui, gălbenuşul 30 %, iar coaja 10 %.

Albuşul este format din cca 88% apă şi 12% substanţă uscată. Din substanţa uscată a albuşului, cca. 10 % o reprezintă proteinele, iar restul este format din glucide (0,5%), săruri minerale (0,5%), lipide, vitamine şi altele.

Dintre proteinele albuşuli mai mult de jumătate (54 %) este deţinut de ovoalbumină. Ovoalbumina este o fosfo proteină formată din două fracţiuni.

Conalbumina reprezintă cca. 13% din totalul proteinelor albuşului. Datorită proprietăţii de a lega unii ioni matalici (Fe, Cu, Zn) are acţiune antimicrobiană.

Ovomucoidul este o proteină heterogenă, relativ stabilă faţă de căldură şi care reprezintă cca. 11 % din totalul proteinelor.

Lisozimul (lizozimul) reprezintă cca.3,5 % din totalul proteinelor albuşuli. Acesta intervine în distrugerea membranelor, bacteriilor Gram pozitive, având acţiune bactericidă.

Ca proteine ale albuşului s-au mai evidenţiat în cantităţi mici: ovoglobuline, ovomucina, flavoproteinele şi avidina.

Lipidele se găsesc în cantităţi foarte mici, sub formă de urme, în albuş cca. 0,1 g %. Albuşul este sărac în vitamine, conţine cantităţi mici de vitamina B2 -riboflavină 0,44 mg % şi PP- niacină 0,09 mg %.

Dintre elementele minerale, albuşul conţine cant mai importante de S, Na - 160 mg %, K- 142 mg % şi Cl, mai puţin Ca, P-15 mg %şi Mg- 19 mg % şi Fe- 0,07 mg %

Gălbenuşul este format din cca. 50 % apă şi restul substanţă uscată. Din substanţa uscată aproape 2/3 o reprezintă lipidele 62 – 63 %, iar 1/3 proteinele 33- 34 %.

Lipidele sunt formate din trigliceride, fosfolipide şi colesterol. Fosfolipidele sunt reprezentate în principal de lecitină, cefalină şi sfingomielină. Conţinutul mediu de colesterol este de 1100 mg %.

Ca proteine ale gălbenuşului s-au evidenţiat: livetine, fosvitina, vitelina, HDL şi vitelenina LDL sau lipovitelina.

Glucidele se găsesc în cantităţi foarte mici în gălbenuş. În schimb sărurile minerale şi vitaminele sunt bine reprezentate. Gălbenuşul conţine cantităţi mult mai mari de Ca 137 mg %, P 520 mg % şi Fe 5,5 mg % decât albuşul. El este bogat in vitaminele complexului B- B1, B2, B6, B12 şi vitaminele liposolubile A, D, E, K.

Coaja oului este formată din cca.99 % substanţă uscată şi 1 % apă. Sărurile minerale reprezintă 95 % din substanţa uscată, fiind reprezentate predominant de carbonaţi şi fosfaţi.

Prin compziţia chimică oul este un aliment approape ideal care poate asigura întreg necesarul de substanţe nutritive cu excepţia Ca şi a vitaminei C.