Controlul și expertiza cașcavalului

Capitolul 1. Istoria fabricării brânzeturilor

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză.

Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultatelor din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

După 1900, sunt menţionate următoarele progrese în procesul de fabricare a brânzeturilor :

-controlul evoluţiei acidităţii titrabile;

-utilizarea culturilor pure de streptococi ca “starter”;

-pasteurizarea laptelui ca mijloc de distrugere a bacteriilor dăunătoare;

-maturarea la rece a laptelui ;

-producerea brânzeturilor topite.

Fabricarea brânzeturilor este deopotrivă “o ştiinţă şi o artă“ şi standardizarea este apreciată ca un pericol pentru marea varietate de 2000 de sortimente de brânzeturi cunoscute în prezent.

Multe dintre brânzeturile cunoscute la nivel mondial sunt produse din lapte de oaie ( Roquefort, Feta, telemea, Romano, Caşcaval, Manchego). Brânza Mozzarella tradiţională este obţinută din lapte de bivoliţă. Astăzi , este unanim recunoscută influenţa compoziţiei laptelui –materie primă asupra caracteristicilor senzoriale ale brânzeturilor fabricate.[ 6 ].

Capitolul 2. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produsului finit

Lapte

2.1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Examenul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de producere in fermele zootehnice,in unitatile de procesare si in locul de desfacere.Acest examen urmareste doua aspecte importante :integritatea si starea igienica.

Examenul organoleptic al laptelui

Examenul organoleptic prezinta importanta pentru stabilirea calitatii laptelui prin aprecierea urmatoarelor caracteristici:aspectul,consistenta,culoare,

mirosu si gustu.

● Aspectul se refera la omogenitatea si opacitatea laptelui si se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altu.Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opalescent,fara corpuri straine,vizibile,in suspensie şi fară sediment.

● Consistenta se refera prin scurgerea laptelui.Un lapte de calitate este fluid si nu formează la curgere un şuvoi gros continuu.Nu se admite consistenta vascoasă,filantă şi mucilaginoasa.

● Culoarea se examinează intr-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei.Laptele are culoare albă cu nuanţă uşor gălbuie,uniforma în toată masa.

● Mirosul se stabileşte asupra unei probe de lapte uşor încălzit la 50-600C.Un lapte de calitate prezintă un miros plăcut specific laptelui crud,fără miros străin.

● Gustul se apreciază la temperatura camerei,care trebuie sa fie plăcut,dulceag caracteristic laptelui proaspăt.[ 3]

Parametrii organoleptici admisi pentru laptele materie primă sunt prezentaţi în tabelul 1.

Tabelul 1

Parametrii organoleptici pentru laptele materie primă

(comform STAS 2418)

Caracteristici Lapte crud de vacă

Aspect Lichid omogen,opalescent,fără corpuri stăine,vizibile în suspensie şi fără sediment.

Consistenţă Fluidă,nu se admite consistenţă vîscoasă,filantă sau micilaginoasă.

Culoare Albă cu nuanţă gălbuie.

Miros Plăcut,specific laptelui crud,fără miros străin.

Culoare Plăcut,dulceag,caracteristic laptelui proaspăt.