Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui.

Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte gustoase,usor digestibile cu un continut mai mare de umiditate, care se prelucreaza prin afumare calda si fierbere. Materiile prime de baza sunt bradtul si srotul. Bradtul este pasta de legatura care asigura consistenta,omogenitatea, elasticitatea si suculenta produselor finite. Srotul (in cazul crenvurstilor, de porc) se realizeaza din carnea dezosata si aleasa pe calitate, taiata in bucati de 200 – 300 g si malaxate cu amestecul de sarare. La fabricarea crenvurstilor de pui participă diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătătirea culorii, frăgezire, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului.

1.1. Scurt istoric

Spre deosebire de alte specialitati culinare, ale caror origini le scormonim prin Grecia Antica, pe la faraonii Egiptului si in epopeea lui Ghilgames, nimeni nu se indoieste ca numai nemtii puteau inventa carnatii. Insasi denumirea lor, pe care fiecare si-a ortografiat-o in limba lui, contine aproape obligatoriu particula "Wurst", care, in limba germana, inseamna carnati. Despre crenvursti se stie ca neamtul care i-a inventat se numea Johann Georg Laner si era, de felul lui, din Frankfurt. In 1804, el si-a parasit orasul natal, unde isi facuse ucenicia ca macelar, si s-a instalat la Viena, unde a reusit sa-si adune o bruma de capital, atat cat sa deschida o macelarie. Aici s-au nascut niste carnati nemaivazuti, apetisanti si ieftini, dintr-un amestec da carnuri si vegetale, pe care el a numit-o “crema”. Pretul scazut si gustul placut atrageau clientii irezistibil la macelaria lui Laner. Este interesant ca, in Viena, ca si in intreaga Austrie, respectivii carnati sunt denumiti “de Frankfurt”, in timp ce restul lumii ii numeste crenvursti “vienezi”.

Crenvurstii medicinali sovietici

Crenvurstii, raspanditi rapid si asociati cu berea in intreaga Europa, au ajuns in Rusia tarista asociati cu vodca, iar mai taziu erau serviti in restaurante ca “felul doi”, cu mustar iute si garnitura din piure de cartofi, indulcit cu zahar. In 1936, medicilor rusi li s-a parut ca acesti carnaciori fragezi sunt indicati pentru tonifierea bolnavilor si astfel au aparut sub denumirea de “carnati medicinali”. Alaturi de ceaiurile medicinale, crenvurstii sovietici au reprezentat multa vreme un constituent de baza al medicinii naturiste.

Crenvurstii albastri

In nordul Bavariei sunt foarte populari carnatii denumiti “colt albastru”. Ei sunt tot un soi de crenvursti, ajunsi albiciosi dupa ce au fost fierti in otet timp indelungat. Otetul, patruns in intreaga masa a compozitiei, le da un gust pronuntat de acru, o aroma specifica, despre care bavarezii pretind ca desteapta, la nemti, apetitul pentru bere. [5]

1.2. Importanta nutritionala

Valoarea nutritiva a crenvurstilor de pui variaza in raport cu materia prima utilizata si calitatea acesteia. Valorea nutritiva a crenvurstilor variaza intre 220 kcal si 290 kcal. Ingredientele difera de la reteta la reteta,dar in general contin: carne de pui separata mecanic sau piept de pui, piele de pui sau grasime de pasare, apa, proteine din soia, amidon din cartofi, sare, condimente, stabilizatori (polifosfati de sodiu si potasiu) lactoza, dextroza, antioxidant (acid ascorbic) potentioator de aroma (glutamat monosodic) si conservant (nitrit de sodiu). Unele produse mai contin si colorant natural carmin. Carminul de cochenilla se obtine prin extractia apoasa a corpului uscat al insectei femela numita Dactylopius coccus costa.