Derivate din must - tescovină și drojdia de vin

I.DROJDIA DE VIN

Drojdia de vin rezultată în urma fermentării alcoolice a mustului alb,burbei şi mustului roşu se obţine în urma pritocurilor,ponderea cea mai mare fiind dată cu ocazia primului pritoc sau a tragerii vinului de pe drojdie după fermentarea mustului.Ca atare,din punct de vedere fizic şi chimic,ea prezintă o compoziţie foarte eterogenă influenţată de substanţele aduse de mustul tehnologic,de tipul vinului,de condiţiile de fermentare,speciile de drojdii care au participat la fermentare,felul preselor folosite la obţinerea mustului.În drojdiile de vin se găsesc pe lângă biomasa de drojdie , substanţe ca:particule de pulpă,pieliţe,ciorchini,seminţe, nisip, pământ, proteine, taninuri şi substanţe colorante şi alte substanţe coloidale,tartraţi,precipitate în timpul fermentaţiei,unele fiind absorbite de drojdii,alături de apă,alcool etilic şi alte substanţe solubile din vin.

În condiţiile obişnuite de vinificare,drojdia de vin reprezintă circa 6-8 % din volumul vinului brut,iar în cazul utilizării preselor continui 12-15%.

După conţinutul procentual în substanţă uscată,depozitele de drojdii se clasifică astfel:

• Drojdii lichide,obţinute după decantarea vinului,cu un conţinut de 8-12% S.U.;

• Drojdii vâscoase,obţinute după o decantare prelungită sau în urma centrifugării celor lichide,cu 12-30% S.U.;

• Drojdii presate,cu 30-60% S.U.;

• Drojdii uscate.

Compoziţia chimică a drojdiilor de vin depinde de factorii enumeraţi mai sus,ele având în medie 75% apă şi 25% substanţă uscată.Rapoartele la substanţa uscată a drojdiilor,aceste sunt constituite în medie din următoarele grupe de substanţe:

• Substanţe minerale:6,5%

• Celuloză:6,2%

• Substanţe azotate:40,0%

• Substanţe neazotate:43,7%

• Grăsimi:3,1%

Compuşii principali ai substanţelor minerale sunt acidul fosforic(circa 50%) şi potasiul(circa 50%).

Drojdiile au un conţinut ridicat de substanţe azotoase,în care proteina brută determinată analitic(Nt*6,25) deţine ponderea cea mai mare.Din aceasta,proteina propriu-zisă reprezintă 60-90%,ceea ce arată valoarea biologică ridicată a proteinei de drojdie, prin conţinutul său în aminoacizi esenţiali şi semiesenţiali;ponderea acestora variază de la circa 1,2%(cisteină) şi până la 10,8%(glutamină).În proteina brută a celulei de drojdie sunt înglobate şi fracţiunile cu azot uşor asimilabil(albumoze,peptone,aminoacizi), ceea ce reprezintă circa 10% din S.U. a celulei de drojdie.Numărul de aminoacizi evidenţiaţi în unele ptoteine vegetale şi animale(18-20) se regăseşte în proporţii armonioase şi în compoziţia chimică a celulei de drojdie.

Hidraţii de carbon sunt formaţi din hemicelulozele şi polizaharidele membranelor celulare,din glicogen şi o cantitate mică de zaharuri din citoplasmă.Dintre aceştia glucanul şi mananul se regăsesc în special în pereţii celulari ai drojdiilor în proporţie de 30-35% din S.U.

Lipidele reprezintă 2-5% din substanţa uscată a drojdiei.În compoziţia lor se întâlnesc trigliceride ,glicerofosfaţi, şi steroli ,iar o parte se găsesc sub formă legată cu proteinele,cu fosfatidele.În afara gliceridelor acizilor palmitic,stearic şi oleic,printre grăsimile din celule de drojdie s-au identificat şi cele ale acizilor lauric,arahidonic şi valerianic,de asemeni unele carotenoide,ceruri şi uleiuri eterice.

Drojdiile conţin ca şi aminoacizi,aproape toate vitaminele cunoscute.În special au un conţinut ridicat de vitamine din grupul B(B1,B2,B6) ,vitaminele PP,acid

pantotenic,folic,paraaminobenzoic,inozitol,ce pot fi puse în libertate în mediu în cazul procesului de autoliză.

În funcţie de conţinutul rezidual de vin şi compoziţia acestuia ,drojdia de vin conţine alcool etilic,tartraţi şi alte substanţe.Conţinutul de alcool în drojdii depinde de cel al vinului din care provine drojdia şi este cu atât mai apropiată de el,cu cât substanţa uscată este mai mică.

Tabelul 1.Conţinutul de alcool şi tartraţi în drojdia de vin

Felul drojdiei %vol. alcool Compuşi tartrici %

Drojdii lichide 8-12 2-3,5

Drojdii vâscoase 6-9,5 3-6

Drojdii presate 5-6 7-14

Drojdii uscate - 22-30

Depozitele de drojdie de la limpezirea vinului fermentat pe boştină conţin mai puţin acid tartric,deoarece o parte din tartratul acid de potasiu s-a depus pe tescovină.Compuşii tartrici din drojdii sunt compuşi în principal din tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu.Prezenţa altor compuşi ai acidului d-tartric şi ai izomerilor lui nu depăşeşte 2-3% din cantitatea totală de acid tartric.

În afară de aceste substanţe, drojdia de vin conţine o serie de substanţe valoroase, cunoscute sub numele de „ulei”,”esenţă” de drojdie sau ester enantic.El este un amestec eterogen de esteri etilici ai acizilor lauric,caprilic,capronic,pelargonic,stearic,palmitic,miristic şi enantic.Conţinutul (circa 0,04%) şi compoziţia sa variază cu biomasa de drojdie ,varietatea suşelor de drojdii participante şi condiţiile de fermentare.