Emulsiile

Emulsiile sunt sisteme disperse de două lichide nemiscibile dintre care unul se află în fază de dispersie înaintată.

Faza dispersată (faza internă) se găseşte sub formă de particule (picături) şi faza de dispersie (faza externă) se găseşte sub formă lichidă continuă.

Majoritatea sistemelor alimentare au în compoziţia lor substanţe nemiscibile cum sunt cele solubile în apă sau cele solubile în ulei, ceea ce ar conduce la o primă vedere la o incompatibilitate a existentei lor împreună.

Cele două faze nemiscibile trebuie totuşi să se amestece şi să fie stabile pe întreaga perioadă de păstrare menţinând neschimbate aspectul general, textura, gustul şi palpabilitatea fiecărui produs în parte.

Contactul dintre grăsimi şi apă este nefavorabil din punct de vedere energetic şi astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din această cauză este necesar să se încorporeze, în emulsiile alimentare emulgatori şi stabilizatori pentru prelungirea duratei de viaţă a acestora.

Fundamentarea ştiinţifică a teoriei emulsionării şi a explicării fenomenelor care stau la baza formării emulsiilor a început abia în a doua parte a secolului trecut, când Ostwald dă prima explicaţie ştiinţifică a formării emulsiilor, făcând diferenţa, între emulsiile de tip U/A (ulei dispersat în apă) şi cele A/U (apă dispersată in ulei).

Clasificarea emulsiilor

În funcţie de dimensiunea particulelor dispersate şi aspectul general al emulsiei există:

- macroemulsii (emulsii opace) în care diametrul picăturilor dispersate este cuprins între 0.1-10 μm ceea ce le oferă un aspect laptos;

- microemulsii (emulsii micelare) în care diametrul picăturilor dispersate este cuprins între 0.05-0.01μm şi au un aspect aproape transparent şi o vâscozitate mai mare.

După caracteristicile fazelor care formează emulsia, acestea se împart în:

- emulsii de tip ulei în apă (U/A) în care faza internă este grăsimea iar faza externă este apa, de exemplu maioneza;

- emulsii de tip apa în ulei (A/U) în care faza internă este apa iar faza externă este o grăsime, de exemplu margarina, untul

- emulsii complexe de tip apa în ulei în apă (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei în apă ale cărei picături conţine picături de apă, de exemplu iaurtul .