Expertiză brânza șvaițer

Brânza Şvaiţer face parte din categoria brânzeturilor tari. Acest tip de brânza se găseşte în format mare, prezintă de regulă în secţiune “ochiuri” sau găuri de dimensiuni diferite, au o greutate ce variază între 30 şi 100 de kg şi datorită cantităţii ridicate de substanţă uscată conţinută au o durată de conservare îndelungată ce poate depăşi un an.

Brânza Şvaiţer prezintă la exterior un înveliş(coajă) de culoare galbenă de diferite nuanţe, netedă, elastică, cu o grosime de cca. 1cm, rezistentă, slab unsuroasă la pipăit şi cu urme de sedilă. La interior pasta este compactă, de culoare gălbuie, omogenă, cu o consistenţă elastică şi fină şi cu o repartirare uniformă a ochiurilor de fermentare, care sunt de diferite mărimi.

Mirosul şi gustul sunt plăcute, respectiv aromat, slab dulceag, asemănator miezului de nucă verde.

Materiile prime si auxiliare

1.Laptele natural de vacă

2.Smântâna dulce naturală,

3.Untu

4.Grăsimile

Untul si grasimile trebuie păstrate la nu mai mult de 6°C.

Laptele folosit la fabricarea brânzeturilor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate :

- să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător;

- să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului microorganismelor ce le conţine;

- aciditatea să fie de 16 – 20 °T-grade Thorner (pentru laptele de vacă) şi de 21 – 25 °T

( pentru laptele de oaie ).

Schemă tehnologică

Operaţii tehnologice

1. Pregătirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru închegare constă în :

- recepţia cantitativă care se face prin cântărire;

- recepţia calitativă care constă în : examenul senzorial; determinarea conţinutului de grăsime şi proteine; determinarea încărcăturii micobiologice totale; determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de masită;

- curăţirea laptelui care se poate face prin filtrare, folosind în acest scop mai multe straturi de tifon; prin centrifugare.

- reglerea temperaturii amestecului de lapte pasteurizat şi crud la 33-35°C;

- adăugarea maielei specifice în proporţie de 0,01- 0,05 %;

- adăugarea a câteva picături de cultură de bacterii propionice care duc la formarea “ochiurilor” sau a găurilor specifice în faza de maturare a brânzei;

- adăugarea unei cantităţi de 8 -10g clorură de calciu la 100 litri de lapte.

2. Închegarea laptelui

Închegarea se realizează la temperatura de 32-34 °C, iar cantitatea de enzimă coagulantă adăugată trebuie să asigure coagularea în 30-35 minute

3. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului se poate face :

-manual;

-mecanizat.

Preluarea manuală consta mai întâi în tăierea coagului în coloane cu latura de 2-3 cm şi apoi mărunţirea acestuia pâna la mărimea unui bob de orez. Urmează amestecarea masei de coagul şi zer timp de 40 -50 min, după care se scoate cca. 30% din zer şi începe încălzirea a doua, în care în prima fază temperatura trebuie să ajungă la 45-46°C în timp de 15-20 min,iar în a doua fază la 55-56°C timp de 10-15 min. În finalul de prelucrare se realizează uscarea bobului la temperatura de 56°C timp de 30-50 min.