Gume de Fermentație

Definiţia aditivilor

În concepţia manualului precedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS „ aditivul semnifică orice subsatnţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic( şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile ( directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau subsanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

Din definiţia dată de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezultă că folosirea aditivilor este justificată în scopul:

- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

- ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;

- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

- îmbunătăţirii caracteristicilor senyoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care:

- doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

- rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

- se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaţie sau manipulare;

- se induce in eroare consumatorul.

Condiţii de utilizare a aditivilor

La folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă in vedere următoarele aspecte:

- inocuitatea aditivului în sine şi absenţa pericolului, ca urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte în timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin două specii de animale;

- utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi sau tehnice;

- cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

- introducerea unei substanţe din grupa aditivilor să nu aibă drept consecinţă înlocuirea uneia din componentele normale ale produsului;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităţilor sale fizico-chimice, să fie reglementată prin lege;

- introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile de identificare calitativă şi de dozare cantitativă;

- adaosul de aditivi în produesle alimentare să fie semnalat, în mod obligatoriu, vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale.

După părerea noastră, utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm şi anume: oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Prin nenocivitatea ( inocuitate) se înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului ci şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile viitoare.

O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor şi în special pentru cei sintetici. Impurităţile substanţelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni:

- din substanţele utilizate în diverse stadii de fabricaţie;

- din solvenţii folosiţi pentru extracţii şi cristalizări;

Impurităţile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive.

Problemele importante de care trebuie să se ţină seama în legătură cu impurităţile sunt următoarele:

- dacă impurităţile diminuează inocuitatea produsului;

- dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar;

- dacă impurităţile pot fi eliminate total sau parţial prin îmbunătăţirea tehnologiei de fabricaţie a aditivului;

- dacă impurităţile respective ai o asemenea importanţă încât este necesar să se fixeze o anumită limită pentru acestea.

Evaluarea toxicologică a aditivilor alimentari

Evaluarea toxicologică a unei subsanţe care este propusă să fie întrebuinţată ca aditiv comportă două etape: etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei, a încercărilor de laborator pe animale de experienţă şi dacă este posibil observaţii pe om; etapa de interpretare şi evaluare a datelor care vor conduce la decizia dacă substanţa este acceptată sau nu ca aditiv.

Doze zilnice admisibile la om

În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă pentru om, care poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără a antrena riscul.

Se poate vorbi de o doză zilnică admisibilă necondiţionat, care se aplică nuami aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac atât din punct de vedere biochimic cât şi al transformărilor metabolice ale aditivului.

Se poate fixa şi o doză zilnică admisă temporar, când datele toxocologice obţinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp, lipsind însă datele coplementare prntru a fixa doza yilnică admisibişă necondiţionat.

Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/kilocorp individ standard.

Edulcoranţii cu putere mare de îndulcire

Puterea de îndulcire este raportul dintre concentraţia de zaharoză dintr-un mediu oarecare şi concentraţia de edulcorant care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi intensitete, în acelaşi mediu:

unde:Pi este puterea de îndulcire; Czaharoză – concentrația de zaharoză dintr-un mediu oarecare, care dezvoltă un gust dulce cu intensitatea I; Cedulcorant- concentrația de edulcorant în acelați mediu, care dezvoltă un gust dulce de aceeați intensitate I.

Uneori pentru o utilizare mai uşoară, în cazul edulcoranţilor cu putere de îndulcire mai mică sau apropiată de cea a zaharozei, raportul din formula menţionată mai susu se înmulţeşte cu 100, exprimarea făcându-se în acest caz sub formă procentuală. Puterea de îndulcire, aşa cum este definită de ecuaţia prezentată, nu precizează valoarea numerică, respectiv modul de exprimare a concentraţiei de zaharoză în raport cu care se face comparaţia. În plus, nu se specifică mediul în care sunt încorporaţi zaharoza şi edulcorantul, temperatura de lucru sau caracteristicile grupului de subiecţi care face evaluarea. Totuşi puterea de îndulcire depinde de aceşti parametri.

Puterea de îndulcire calculată conform ecuaţiei prezentate scade, de obicei, cu creşterea concentraţiei de zaharoză în raport cu care se face comparaţia. Unele excepţii de la această regulă există printre edulcoranţii cu putere relativ mică de îndulcire, De exemplu,laclutoza are Pi=0,42, când este comparată cu o soluţie de zaharoză cu concentraţia de 2,5 %, în timp ce comparată cu o soluţie de zaharoză cu concentraţia de 22% are pi =0,62.

În general puterea de îndulcire a majorităţii edulcoranţilor scade cu scăderea ph-ului soluţiei. O excepţie se întâlneşte în cazul fructozei pentru care reducerea ph-ului măreşte într-un anumit grad puterea de îndulcire.

În cazul zaharozei, dacă se compară soluţii cu aceeaşi concentraţie dar la temperaturi diferite, puterea de îndulcire în raport cu temperatura de 22° C creşte de la 0.90 la ( 5° C) la 1,08 ( la 50° C). În consecinţă, chiar dacă intensitatea gustului dulce al unui edulcorant oarecare nu variază cu temperatura, puterea sa de îndulcire se modifică în funcţie de acest parametru, datorită modificării intensităţii gustului soluţiei de zaharoză luată ca etalon.

Metodele folosite pentru determinarea puterii de îndulcire pot fi directe sau indirecte, după cum implică sau nu o comparaţie explicită între zaharoză şi edulcorant.

Metodele directe presupun compararea unor soluţii de edulcorant, de concentraţii diferite, cu o soluţie de zaharoză considerată etalon. Concentraţiile soluţiilor de edulcorant trebuie stabilite în aşa fel încât, pentru unele, intensitatea gustului dulce să fie mai mare şi, pentru altele, mai mică decât intensitatea gustului dulce al soluţiei de referinţă.

În cazul metodelor indirecte se procedează oarecum similar, comparându-se diverse soluţii de edulcorant cu o soluţie de zaharoză considerată referinţă, dar estimarea intensităţii gustului dulce al eşantioanelor şi al referinţei nu se face simultan.