Implementare HACCP pentru brânza telemea

Sistemul H.A.C.C.P.

Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P (Hazard Analysis. Critical Control Points).

H.A.C.C.P. este o metodă stiințifică, sistematică, interactivă de indentificare, evaluare și control a riscurilor asociate a produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instruirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

H.A.C.C.P.- istoric și prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. își au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obținerea de alimente caracterizare prin ”zero defecte”, destinate pentru consumul destinat cadrului misiunilor speciale.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubritații produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale ( Consiliului UE) și naționale.

Programele de asigurare a calității și salubrității alimentelor au fost mult influiențate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internațională.

Importanța H.A.C.C.P.

Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru socitățile comerciale și pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și preparare;

- un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P. pe conformitatea eficienței acestuia;

- eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;

- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, monitorizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;

- utilzarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizației;

- identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

- demonstrația față de clienți și inspecori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;

- creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;

- promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor;

Brânaza telemea

1. Descrierea produsului :

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, o cantitate variabilă de lactoză, săruri minerale si vitamine.

Sub actiunea proceselor microbiologice și fizico-chimice care au loc în brânzeturi în perioada de preparare și maturare, componenții laptelui se descompun în substanțe mai simple, devenind mai accesibile pentru organism.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obținut din scurgerea zerului, după coagularea laptelui, smântanii a laptelui smântânit, a zarei sau amestecului unora sau tuturor acestor produse.

Telemeaua este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă sau de oaie. Se poate asemăna cu brânza Feta grecească. De obicei este sărată, iar conținutul tipic de grăsime este de 25%, iar de apă de 50%. Brânza parcurge o perioadă de maturizare în saramură, în care se poate păstra mai multe luni.

1.1 Caracteristici organoleptice:

Formă : bucăți paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm si înațimea de 8-10 cm, având masa de aproximativ 1 kg sau bucăți cu baza triunghiulară cu masă de 0,5 kg.

Suprafața: curată, fără coajă, netedă, putând prezenta urme de sedilă și seminte de negrilică.

Aspect: pasta este fără desen, cu puține găuri de fermentare și mici spații de presare, consistența este fină, uniformizată, pasta se rupe usor, având tendința de sfărâmare.

Culoarea: alba, porțelanoasă pană la slab gălbuie.

Gust: este potrivit de sărat, plăcut.

Miros: fermentație lactică.