Implementarea planului HACCP a brânzei proaspete de vaci

SPECIFICAŢII TEHNICE PENTRU PRODUSUL FINIT

I.Descrierea produsului finit- brânză proaspată de vaci din lapte de vaca integral.

Se clasifica în:

- Branză proaspată din lapte degresat fermentat

- Branză proaspată cu grasime

- Branză proaspată foarte grasă

1.Proprietăţi organoleptice( STAS 3664-84 )*

-aspect: pastă omogenă, curate, fara scurgere de zer

-consistenta : pastă fină, cremoasă, nesfarâmicioasă, se admite structura slab grunjoasă la tipurile semigrasă si slabă.

-culoarea : albă, pană la alb galbuie, uniformă in toata masa

-miros si gust : placut, caracteristic de fermentatie lactică, fară miros si gust strain

2. Proprietăţi fizice si chimice ( STAS 3664-84 )*

Tabelul 1

Caracteristici Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă

Grasime raportata la subatantă uscată % min. 50 min. 27 min. 20 max.20

Apa, % max 60 70 80 80

Substanţe proteice, % min 14 15 15,5 17

Aciditate, T0max 190 200 200 210

Temperatura la livare, C0max 12 12 12 12

3.Proprietăţi microbiologice

Conform prevederii din Norma igienico-sanitară si a Normei sanitare veterinare.

Brânzeturile admise pentru consum, indiferent de sortiment, trebuie sa nu contin germeni patogeni. Acestea işi au originea fie in materia primă provenita de la animale bolnave, fie în contaminarea din timpul manipulării sau prelucrării.

Numeroşi cercetatori au identificat în brânzeturi microorganisme cu potenţial patogen ridicat, in cazul unei izbucniri de toxiinfecţii alimentare la om. S-a descris prezenţa si rolul germenilor din grupul coli,a stafilococilor si streptococilor in intoxicaţiile alimentare cauzate de brânzeturi. Astfel, stafilococii plasmocoagulazo-pozitivi se îmultesc considerabil in primele ore după prelucrarea coagulului. Paralel cu scaderea pH-ului, stafilococii se reduc pâna la dispariţie; dupa 3 zile scad de 1000 de ori fata de nr initial. Se presupune că formarea unei cantităţi mari de enterotoxină are loc numai in primele 24 ore după coagulare, in cazul contaminării puternice a laptelui cu stafilococi.

SPECIFICAŢII TEHNICE PENTRU MATERIA PRIMĂ:

LAPTELE INTEGRAL

1. Proprietăţi organoleptice

Apectul : lichid omogen, fară corpuri straine si fară sedimente sau precipitat.

Consistenta : fluidă, nefiind admisă consistentă vascoasă, filantă, brânzoasă sau mucilaginoasă.

Culoarea : albă cu nuanţă galbuie.

Gustul si mirosul: placut caracteristic laptelui proaspăt, fară gust si miros străin.