Influența Fermentării Aluatului asupra Calității Pâinii

Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificație. De modul în care este condusă această fază tehnologică, depind însușirile și comportarea aluatului în procesul de prelucrare precum și calitatea produselor finite.

Durata și locul unde are loc fermentarea depinde de tipul semifabricatului. Fermentarea prospăturii și maieleli se realizează în timpul cuprins între sfârșitul frământării și frământarea semifabricatului următor, respectiv maiaua și aluatul.

Fermentarea aluatului are loc în intervalul de timp de la frământare, până la trecerea la operația de prelucrare, respectiv divizare.

Fermentarea semifabricatelor se face în cuve, buncăre, jgheaburi, coloane, benzi din materiale anticorozive sau protejate împotriva coroziunii.

Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se înțelege starea în care este adus acesta, în urma proceselor care-l fac în timpul fermentării optim pentru divizare și coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăților reologice ale coloizilor acestuia și în principal a substanțelor proteice.

La sfârșitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăți:

a) Capacitatea bună de reținere a gazelor – proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a gazelor de fermentare care continuă să se formeze la fermentarea finală și în prima parte a coacerii.

Modificările proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reținere a gazelor de fermentare se modifica continuu. Aluatul obținut imediat după fermentare are elasticitate și rezistență la întinderi mari și nu reține suficiente gaze, necesare obținerii unui produs afânat. Transformările suferite de gluten în timpul fermentării conferă aluatului elasticitate mai redusă și extensibilitate mai mare și, ca urmare, capacitatea de reținere a gazelor crește. Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al fermentării aluatului. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistență mare la întindere și puțin extensibil. Pâinea obținută dintr-un astfel de aluat are volum mic.

Aluatul superfermentat își pierde elasticitatea și se rupe la întindere. Din cauza rezistenței scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierd în timpul coacerii prin crăpăturile ce se formează la suprafața bucății de aluat și pâinea se obține cu volum mic.

Modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul fermentării este influențată de calitatea pâinii și de regimul tehnologic adoptat. Aluaturile foarte consistente și foarte moi au capacitate mică de reținere a gazelor.

b) capacitate mare de formare a gazelor – aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.

c) în timpul fermentării se acumulează în aluat produse principale și secundare ale fermentațiilor alcoolice și acide, care condiționează gustul și aroma specifice pâinii. Afânarea aluatului, în vederea obținerii unei pâini crescute, cu miez poros, rămâne în seama fermentării finale și a primei perioade de coacere.

Procese care au loc la fermentarea aluatului

În timpul fermentării în aluat, și în general în semifabricatele supuse fermentării se desfășoară un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, în urma cărora aluatul se maturizează.

Procesele din aluat se desfășoară în condiții de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care înconjoară franulele de amidon; o parte din apa folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentozani în procesul de hidratare, și numai o parte este sub formă liberă, capabile să asigure o mobilitate sistemului și să faciliteze procesele. În aluat, alături de enzime, activează drojdiile și bacteriile, între care există relații interactive.

Procese biochimice

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care acționează asupra componentelor făinii.

În aluat acționează enzime din clasa hidrolazelor și din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidrolizăa componenților macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii, și a altor componenți, cum sunt lipidele, compușii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenților făinii și sunt însoțite de formarea de produse mai simple.

Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelorfăinii cum sunt proteinele, pigmenții.

Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub acțiunea α- și β- amilazei, care are ca produși maltoza și dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea și coacerea, decisive pentru calitatea pâinii.

Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susține nevoile energetice ale drojdiei în sistemul aluat. Pâinea obținută dintr-un aluat în care au fermentat numai glucidele fermentescibile peexistente în făină este de calitate inferioară, are volum mic, porozitate insuficient dezvoltată, aromă slabă, coajă palidă. În consecință, formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului. Totuși, glucidele fermentescibile preexistente în făină au un mare rol, și anume, declanșează procesul de fermentație în aluat.