Influența Procesului Tehnologic asupra Calității Drojdiei de Panificație

IMPORTANŢA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.

Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.

Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie.

În afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Drojdia de panificaţie - produs finit

Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi, în comerţ, în diverse forme: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă (ADY), drojdie uscată protejată (PAPY) şi drojdie uscată instant.

Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de panificaţie şi în comerţ, drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, ce se referă la :

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile fizico-chimice şi biologice.

1.1. Proprietăţile organoleptice

Principalele proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt următoarele:

• aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;

• consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;

• coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;

• gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.

• mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.