Lapte Praf

Capitolul 1

1.1. Caracteristicile materiei prime.

Laptele de vacă.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a maniferelor, ce conţine toate subtanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important in alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici.Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive- proteice, hidraţi de carbon, grasime, săruri minerale, vitamine, emzime ş.a., necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la mentinerea unei stări bune de sănătate. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel , din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir), lapte praf, smântâna pentru alimentaţie, unt, branză proaspăta, brânzeturi în saramură, brânzeturi maturate ş.a.

1.1.1 Compoziţia chimică

Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substantă grasă, substanţe azotoase, lactoza, săruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

-în emulsie : grăsimi, vitaminele liposolubile;

-în dispersie coloidală : substanţele proteice;

-în soluţie : lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul de apă care este cuprins între 80-90%.

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C.

1.1.2 Substanţe proteice

Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen şi sulf iar unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între care toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, având un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.

Proteinele laptelui sunt grupate în doua fracţiuni principale care pot fi separate pe

baza solubilităţii la pH 4,6 şi 20oC .

În aceste condiţii, una dintre fracţiuni este cunoscută sub denumirea de cazeină . Cealaltă fracţiune, care rămâne solubilă, poartă denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atît cazeinele cât şi proteinele zerului sunt eterogene şi au proprietăţi moleculare şi fizico-chimice foarte diferite.

Fracţiunea cazeinică formează principala componentă proteică. Principalele fracţiuni ale proteinelor zerului, β-lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferenţiate genetic.

Cazeina conţine în formula sa fosfor şi este legata de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se gaseşte sub formă de cazeinat de calciu şi menţine în solutţe coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se pastrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecând din stare coloidală în stare de gel ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină.

Lactolbumina

Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compoziţia acesteia lipseşte fosforul, în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime coagulante, trece aproape în totalitate în zer.

Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-650C timp de cel puţin 10 min. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipită în totalitate.

Lactoglobulina

Are în compoziţie aceleşi element ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi mai mare de sulf. Poate fi precipitat doar cu soluţie saturată de sulfat de magneziu.