Legumele și Fructele

INTRODUCERE

Legumele si fructele in stare proaspata sau prelucrata sunt produse indispensabile datorita valorii lor nutritive si gustative specifice. Compozitia complementara fata de alte alimente si personalitatea lor distincta contribuie la acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masura, la asigurarea unei alimentatii variate.

Intr-o alimentatie rationala, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acopera circa 15 % din necesarul energetic al omului.

In ultima perioada s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentatii bazate pe legume si fructe crescute numai cu mijloace naturale.

Fructele si zarzavaturile au certe valori nutritive si calorice. Este bine de stiut, in acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de buna calitate echivaleaza cu o cantitate similara de carne slaba de vaca sau de peste. In acelasi timp, merita a sti ca banalul cartof se constituie in materia prima a celei de-a doua paini a spetei umane. Tot legumele si fructele se constituie intr-o importanta sursa de energie pentru organism, si asta gratie in primul rind glucidelor pe care le contin, in special glucozei, levulozei si fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre toate zaharurile existente in cadrul naturii verziIn aceeasi masura, fructele si zarzavaturile sint mari depozitare de vitamine, si inca de o mare varietate. Tot fructele si zarzavaturile sint mari depozitare de oligoelemente, deci de saruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vietii, asemenea vitaminelor.

Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai mari depozitare dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispozitie natura verde, in ceea ce priveste continutul in fibre alimentare, deci in celuloza. Or, sa nu uitam ca aceste fibre alcatuiesc cel de-al saptelea stalp de rezistenta al alimentatiei umane, ceilalti stilpi fiind reprezentati de glucide, proteine, lipide, apa, vitamine si de sarurile minerale. Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, deci in celuloza, fructele si zarzavaturile sint stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicatii dintre cele mai deosebite in ceea ce priveste echilibrul somatic, deci corporal, ca si in ceea ce priveste echilibrul psihic si starile de spirit. Mai e nevoie oare sa precizam, in acest sens, in ce masura constipatia generata de lipsa de celuloza din continutul intestinal asterne patul diverselor suferinte si al diverselor stari de spirit negative?

Telina si cicoarea sint aperitive, adica sporesc apetitul; ca ridichile si salata sint depurative, adica contribuie la curatirea interna a organismului; ca sparanghelul, prazul, pepenii si fructele in general sint diuretice, adica favorizeaza eliminarea urinii; ca usturoiul si ceapa sint, la rindul lor, printre altele si vermifuge, adica contribuie la eliminarea parazitilor intestinali; ca varza rosie este expectoranta, in vreme ce cea alba, gratie vitaminei U pe care o contine in cantitati semnificative, este cicatrizanta pentru ulcerele tubului digestiv; ca anghinarea este colagoga, adica favorizeaza eliminarea bilei, contribuind pe aceasta cale la optimizarea digestiei intestinale

Fructele, si dintre acestea in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub forma de zeama, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si enterocolitelor, mai ales cind acestea tin de virsta copilariei, si asta gratie sarurilor de pectina pe care aceste fructe le contin, si in special acestui constituent deosebit al acestor saruri, reprezentat de pectatul de nichel;Fructelor si zarzavaturilor le mai sint proprii certe proprietati uricolitice, respectiv de dezintegrare in organism a acidului uric, de unde indicatiile acestor elemente, tinind de natura verde, in tratamentul artritelor ca si al litiazelor renale.

Legumele constituie cea mai importanta sursa de vitamine (C, A, B) numai in masura in care sunt cumparate proaspete si pastrate in conditii optime. O alimentatie igienica si completa presupune legume intregi, viu colorate, nevestejite.

LEGUME SI FRUCTE PROASPETE

Legumele si fructele proaspete sunt privite atat ca alimente, dar si ca materii prime deoarece sunt folosite la obtinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate alimentatiei.

PARTICULARITATI DE COMPOZITIE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Legumele si fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de protide si lipide.

Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere contin circa 6-10 %, cartofii de toamna 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pana la 96 %. Continutul de apa la majoritatea legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.

Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt prezente in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.

Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate prezenta amidonului este neinsemnata.

Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24 %) decat fructele, dar contin mai putin zahar (1-2 %).

Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.

Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1 – 2 %, cu exceptia legumelor pastaioase care contin 5 -7 %. In fructe, continutul de proteine este foarte redus, intre 0.3 – 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %.

Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea utila a acestora.

In legumele si fructele poraspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt prezenti si acizii minerali.

Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prne, acidul oxalic in frunzoase (spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate).

Continutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare, reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate.

Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele proaspete, este relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative.

Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele sau legumele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice.

Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor.

Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, catina, coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele etc. Restul legumelor si fructelor aun un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 – 50 mg/100.