Linia tehnologică de prelucrare a cărnii

Linia tehnologica de prelucrare a carnii

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unuireprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

Hala de producţie pentru preparate din carne.Din punct de vedere funcţional spaţiile amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu funcţiuni asemănătoarerealizate astfel:

• -zona de grup social;

• -zonă de primire a materiei prime şi depozitarea acesteia;

• -zonă de tranşare-procesare carne;

• -zonă de depozitare produse finite;

• -zona de ambalare-expediţie produse finite;

• -spaţii tehnice;

• -spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);

Zona de grup social

Cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar şi locul de luat masa cu oficiul de preparare.

Zona de primire şi depozitare a acesteia

În această zonă se face primirea şi recepţiacărnii, atât congelată cât şi carcase de porc şi vită. Carnea congelată se păstrează într-un spaţiudistinct, la o temperatură de -250 C, iar carcasele de vită şi porc se vor depozita în două încăperi distincte unde se asigură o temperatură de 0-40C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).

Zona de tranşare-procesare

Este zona în care carnea intră în procesul de fabricaţie propriu-zisă. Materia primă ajunsă în sala de tranşare, fie din depozitul de congelare printr -oîncăpere tampon – decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile decarcasă.

Sala de tranşare

Este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurştel şi produse fierte-afumate, şi în legătură cu zona carne tocată unde se produc semipreparate din carne.

Sala de procesare

Este la rândul ei în legătură directă cu spaţiile auxiliare, respective sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc şi vită, depozitul decondimente şi preparare condimente, sala de produse fierte şi duşare. Separat sunt create spaţii pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor şi o sală pentruaşteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere-afumare. Spaţiile pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare şi afumarepentru produse crude-uscate, precum şi două încăperi pentru maturarea produselor crude-uscate.

Zona de depozitare a produselor finite

Această zonă se compune din patru încăperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurştel la 0-40 C şi produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.

Zona de ambalare-expediţie produse finite

Ambalarea şi expedierea produselor dincarne tocată se face separat de produsele fierte-afumate şi Wurştel, asigurându-se spaţiidistincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât şi spaţiile pentru depozitarea ambalajelor dinfolie, carton şi de formare a cutiilor din carton.

Spaţiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă şi depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediţie.

Expediţia produselor Wurştel şi fierte-afumatese face prin spaţiul de pregătirecomandă spre holul de expediţie, controlat de biroul de expediţie.

Spaţiile tehnice

Optimizarea fluxului tehnologic este susţinută şi de spaţiiletehnologice amplasate cuplat şi compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de rumeguş şi spaţii de spălare cărucioare, tăvi, navete şi beţe.