Obținerea berii

CAPITOLUL 1

1.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII

1.2 DESCRIEREA OPERATIILOR DIN

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BERII

Berea este o bautura cu continut scazut de alcool, nedistilata, spumanta, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de malt aromatizat cu hamei. Face parte din categoria bauturilor alcoolice, alaturi de vin cu un continut de alcool mediu spre redus. Este caracterizata de un extract nefermentat bogat în substante nutritive ce confera valoare nutritiva.

Spre deosebire de bauturile alcoolice tari (distilate), berea a capatat în a II-a jumatate a secolului, o pondere din ce în ce mai mare din cantitatea totala de bauturi alcoolice consumate.

Materia prima de baza este maltul, reprezentat de orz sau orzoaica germinata, încoltita.

Extractul nefermentat este reprezentat de componentii proveniti din mustul de malt si anume: glucide; substante cu azot (fie cu masa moleculara mare, fie aminoacizi) care reprezinta substante usor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiva ridicata iar unele cu importanta pentru însusirile senzoriale ale berii; saruri minerale reprezentate de oligoelemente; substante polifenolice; acizi organici; glicerol; substante de aroma; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantitati de vitamina C); vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E).

Maltul, obtinut prin germinarea în conditii industriale a orzului sau orzoaicei urmata de uscare, regimurile de uscare putând sa conduca la obtinerea maltului blond sau brun.

POLISAREA MALTULUI

Maltul depozitat în silozuri, înainte de a intra la macinare, poate sa fie supus unei operatii de polisare (nu este obligatorie), masina de polisare fiind conectata la unitatea de aspiratie centralizata. Polisarea se executa într-o masina cu rotor având discuri abrazive sau într-o masina cu rotor vertical care se roteste într-o carcasa cu suprafata interioara abraziva, realizându-se concomitent si desprafuirea. Maltul care intra în fabricatie trebuie cântarit pentru a se determina randamentul la maltificare si deci pierderile de maltificare. Cântarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cuva basculanta si cu balanta electronica.

MACINAREA MALTULUI

Macinarea maltului e indispensabila datorita realizarii unui contact mai intim între enzime si substrat si datorita posibilitatii diluarii produsilor de hidroliza. Bobul e alcatuit din coaja si corp fainos, coaja contribuind la compozitia mustului cu substante putin favorabile: substante polifenolice, substante amare pe care în general dorim sa le extragem mai putin. Continutul în celuloza a particulelor de coaja nu influenteaza calitatea mustului, fiind insolubil, sta la baza formarii stratului de filtrare. Astfel gradul de maruntire trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.