Obținerea cașcavalului Dobrogea

INTRODUCERE

Laptele este un aliment valorors, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă.

În consecință, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme și în condiții convenabile. Astfel, în prezent, se procedează la fracționarea componentelor laptelui: grăsimea este transformată în unt, care poate fi conservat câteva luni prin congelare, sau în grăsime anhidră de lapte cu conservare îndelungată la temperatură ambiantă; substanța uscată din lapte se transformă în lapte praf cu conținut variabil de grăsime care nu necesită temperaturi scăzute de păstrare; proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare prin membrane și conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracțiune variabilă de grăsime și substanțe minerale, cu eliminarea unei importante cantități de apă și lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de cateva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producții: stabilitatea la păstrare, transportul relativ ușor și diversificarea dietei umane.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriționale ridicate, unei bune digestibilități, cât și plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutrițional pentru acest aliment rezidă în principal din prezența în compoziția sa, în proporție relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului și a unor vitamine, în special A și D.

Sub multe aspecte, brânzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare și aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un număr mare de consumatori. În plus, datorită riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate alimente sigure și apreciate în consecință.

Numărul mare de brânzeturi fabricate pe plan mondial ete influențat și de natura laptelui utilizat în fabricație. Deși 85% din laptele utilizat în producția de brânzeturi este de vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară mare lapte de oaie, capră, și/sau bivoliță. Laptele de oaie și bivoliță sunt materii prime recomandate la fabricarea brânzeturilor datorită conținutului ridicat de cazeină și grăsime, componente care determină un randament ridicat al fabricației, dar și caracteristici senzoriale particulare.

În lume există peste 1000 de sortimente de brânzeturi cu aromă, gust și consistență specifice fiecărui tip, clasificate după diferite criterii:

-specia de animale de la care provine laptele: brânzeturi din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie, de capră sau de amestec;

-gradul de maturare: brânzeturi proaspete și brânzeturi maturate;

-particularitățile procesului de prelucare, fermentare, maturare sau conservare: brânzeturi frământate, brânzeturi cu pastă opărită, afumate, maturate, topite;

-repartiția mucegaiurilor: brânzeturi cu mucegaiuri externe, brânzeturi cu mucegaiuri interne;

-familia de brânzeturi: brânzeturi cu pastă moale și crustă înflorită, cu pastă presată necoaptă, cu pastă perselată, cu pastă topită;

-felul crustei: brânzeturi cu crustă uscată, cu crustă decolorată, cu crustă colorată;

-felul și repartiția sărării: brânzeturi nesărate, semisărate, sărate la suprafață sau în masă.

-modul de ambalare: brânză cu de putină, brânză în cutii metalice, brânză în coajă de brad.

Brânzeturile cu pastă opărită constituie o grupă mare de sortimente cunoscute sub denumirea de cașcavaluri.

Acestor sortimente se aplică operația de „opărire a cașului” când are loc demineralizarea parțială a fosfocazeinatului de calciu (elimină o parte din calciul combinat) în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire, in anumite condiții de temperatură și pH.

Formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub acțiunea cheagului și a acidului lactic produs de bacteriile lactice. Sub influența cheagului, cazeinatul de calciu din lapte este transformat în paracazeinat dicalcic (coagul) și care, sub influența acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obține fire (straturi), mai ales după opărirea cașului.

Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluție NaCl 5%, când este încălzit la +54- C. Datorită formării paracazeinatului monocalcic, se îmbunătățește pliabilitatea și catifelajul cașului opărit, care este capabil să rețină și mai bine grăsimea.

În cazul în care cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui și respectiv, a cașului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat, care afectează negativ structura cașului, inclusiv capacitatea de reținere a grăsmii.

Producția acestor tipuri de brânzeturi își are originea în Italia, de unde, datorită însușirilor lor organoleptice deoseit de apreciate de consumatori, s-a extins în foarte multe țări.

Din această categorie fac parte un număr mare de sortimente, diferența dintre acestea constând în felul materiei prime folosite, în gustul și consistența pastei, precum și în forrma lor, care poate fi cilindrică, paralelipipedică, sferică, formă de pară etc.

În țara noastră se produc următoarele sortimente de cașcaval:

- cașcavaluri cu pastă semitare: cașcavalul Dobrogea din lapte de oaie, cașcavalul Teleorman din lapte de oaie și vacă, cașcavalul Dalia din lapte de vacă;

- cașcavaluri cu pastă moale: cașcavalul Penteleu din lapte de oaie sau de vacă;

- cașcavaluri afumate: cașcavalul Brădet, cașcavalul Vrancea;

- alte sortimente: Argeș, Ciuc, Covasna, Dej, Dorna, Fetești, Rucăr, Sibiu, Napoca.

Gama sortimentală a acestor tipuri de brânză este în prezent mărită, mai ales prin obținerea de cașcavaluri de format mic, sub diferite denumiri de zonă.

Toate aceste produse au o tehnologie asemănătoare: coagularea cu cheag, opărirea cașului și fermentarea acestuia.