Obținerea Cozonacului

1. ARGUMENT

Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), crează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, pentru că măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a suculu gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilarii.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate pre mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a îngloba o cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %;

Toate aceste caracteristici impun ca făina folisită să fie de calitate superioară cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.

În acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obţinere a cozonacului.

Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători şi nu numai. De aceea obţinerea produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii sunt foarte pretenţioşi atăt la caracteristicile estetice ale produselor finite cât şi la valoarea nutritivă. Pentru obţinerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posibilele defecte care pot să apară , remedierea acestor defecte şi nu în ultimul rând trebuie să se pună accent la diversificarea gamei sortimentale.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

Pentru obţinerea cozonacului se folosesc următoarele materii prime;

- făină, lapte, zahăr, ouă, drojdie, sare, ulei, vanilie, coajă de lămāie şi vişine.

2.1.1. FǍINA

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are fiind neagră, semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.

Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de făina, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi luminozitate. Făina proaspăt macinată nu este corespunzătoare fabricaţiei deoarece absoarbe mai multă apă, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volumul mic, se lăţeşte în timpul coacerii, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături.

Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte făina albă cu gluten de bună calitate cu capacitate mare de a forma şi reţine gazele.

2.1.2. LAPTELE

După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor dospite, pot fi grupate astfel:

- produse lactate lichide (lapte, zăr, sau smântâ)

Laptele lichid se foloseşte la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea

cremelor.

Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele lichid cu adaos de zahăr, cacao sau alte materii care-i îmbunătăţeşte gustul, aroma şi aspectul. Se foloseşte numai lapte de vacă şi se caracterizează prin culoarea lui.

2.1.3. ZAHǍRUL

Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezit fără sedimente. La fabricarea cozonacului, zahărul se foloseştesub formă de soluţii, dizolvat în apă sub forma de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produsului dupa coacere.