Obținerea smântânii

Proiect
8.5/10 (4 voturi)
Conține 4 fișiere: doc
Pagini : 38 în total
Cuvinte : 6661
Mărime: 1.50MB (arhivat)
Publicat de: Maxim Iosif
Puncte necesare: 9
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ovidiu Soare
Proiect de sfarsit de semestru la master in cadrul facultatii de Mecanica Galati

Cuprins

  1. Capitolul 1.Prezentarea procesului din industria alimentara 1
  2. 1.1.Tehnologia generala de fabricare a smantanii pentru alimentatie 1
  3. 1.2.Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana 6
  4. Capitolul 2.Conditii de calitate 14
  5. 2.1.Sortimente de smantana pentru alimentatie.Conditii de calitate 14
  6. 2.2.Aprecierea calitatii smantanii pentru alimentatie.Defectele smantanii si metode de prevenire 15
  7. Capitolul 3.Solutia constructiva a utilajelor din industria laptelui 17
  8. 3.1.Centrifugarea 17
  9. 3.1.1.Factori care influenteaza centrifugarea 17
  10. 3.1.1.1.Marimea fortei centrifuge 18
  11. 3.1.1.2.Natura materialului de separat 19
  12. 3.1.1.3.Natura materialului din care este construit utilajul 20
  13. 3.1.2.Elemente de luat in considerare la construirea centrifugelor 20
  14. 3.1.3.Dimensionarea centrifugelor 21
  15. 3.1.4.Tipuri si utilaje pentru centrifugare 22
  16. 3.2.Deservirea separatorului centrifugal 27
  17. Capitolul 4.Tendinte moderne pentru utilajele din industria laptelui 29
  18. 4.1.Separatoare centrifugale 29
  19. 4.2.Instalatii de ambalare 32
  20. 4.3.Instalatii de pasteurizare 34

Extras din proiect

Capitolul 1

Prezentarea procesului din industria alimentara

1.1.Tehnologia generala de fabricare a smantanii pentru alimentatie.

Fluxul tehnologic de fabricare a smantanii pentru alimentatie se desfasoara in ordinea urmatoare (fig.1.1.).

Fig.1.1.Fluxul tehnologic de fabricare a smantanii pentru alimentatie.

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime.In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral,colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24T,lapte degresat cu aciditatea maxima de 19T,lapte degresat si smantana dulce-praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare etc.Materia prima este receptionata cantitativ (gravimetric),iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.

Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2% superior continutului de grasime din produsul finit.De regula,pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime.Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza,de regula,prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat.Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana fabricat.Densitatea smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-10% grasime-de 1,024 g/cm ,20% grasime-de 1,018 g/cm ,35 % grasime-de 0,998 g/cm .

Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea,care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit,in special,de grasime si substanta uscata degresata.

Pentru obtinerea vascozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime,materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta degresata-aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactate (lapte –praf degresat,cazeinati) sau vegetala (proteina din soia,orz).Substantele complementare (proteine,uleiuri vegetale,substante stabilizatoare ) se dizolva anterior in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice,apoi se adauga in masa totala de produs,amestecandu-se permanent.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru alimentatie,se efectueaza la temperaturi inalte-84-88 C timp de 15s -10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei,inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte,cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit.Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime;in cazul prelucrarii materiei prime cu o incarcatura bacteriana sporita si unele defecte de ordin organoeliptic,se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata-la o temperature mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugere a 99,9% din microflora vegetativa).

Preview document

Obținerea smântânii - Pagina 1
Obținerea smântânii - Pagina 2
Obținerea smântânii - Pagina 3
Obținerea smântânii - Pagina 4
Obținerea smântânii - Pagina 5
Obținerea smântânii - Pagina 6
Obținerea smântânii - Pagina 7
Obținerea smântânii - Pagina 8
Obținerea smântânii - Pagina 9
Obținerea smântânii - Pagina 10
Obținerea smântânii - Pagina 11
Obținerea smântânii - Pagina 12
Obținerea smântânii - Pagina 13
Obținerea smântânii - Pagina 14
Obținerea smântânii - Pagina 15
Obținerea smântânii - Pagina 16
Obținerea smântânii - Pagina 17
Obținerea smântânii - Pagina 18
Obținerea smântânii - Pagina 19
Obținerea smântânii - Pagina 20
Obținerea smântânii - Pagina 21
Obținerea smântânii - Pagina 22
Obținerea smântânii - Pagina 23
Obținerea smântânii - Pagina 24
Obținerea smântânii - Pagina 25
Obținerea smântânii - Pagina 26
Obținerea smântânii - Pagina 27
Obținerea smântânii - Pagina 28
Obținerea smântânii - Pagina 29
Obținerea smântânii - Pagina 30
Obținerea smântânii - Pagina 31
Obținerea smântânii - Pagina 32
Obținerea smântânii - Pagina 33
Obținerea smântânii - Pagina 34
Obținerea smântânii - Pagina 35
Obținerea smântânii - Pagina 36
Obținerea smântânii - Pagina 37
Obținerea smântânii - Pagina 38

Conținut arhivă zip

  • Obtinerea Smantanii
    • Bibliografie.doc
    • bun.doc
    • Cuprins.doc
    • primafoaie.doc

Alții au mai descărcat și

Secție de tratare termică a laptelui pentru obținerea smântânii dulci

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia obținerii smântânii dulci din lapte de vacă. Smântâna este produsul rezultat prin separarea și...

Controlul smântânii

I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare,...

Implementarea Sistemului Haccp

1. DESCRIEREA ORGANIZATIEI Compania S.C.LACTIS S.A. cu sediul in Odorheiu Secuiesc , jud. Harghita este o societate de prelucrare a produselor...

Controlul calității în procesul tehnologic de obținere a smântânii cu 30% grăsime

CAPITOLUL I ARGUMENT Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Tehnologia de obținere a smântânii din lapte

Capitolul 1 Introducere Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă. Compoziția acesteia este asemănătoare cu a laptelui, având însă un...

Aprecierea Merceologică a Smântânii

Cap. 1 SMÂNTÂNĂ GENERALITĂŢI Smântâna pentru consum se fabrică numai din smântână proaspătă, obţinută în fabrici prin smântânirea laptelui....

Fabricarea Smântanii Dulci

Fabricarea smântânii dulci Smântâna este un produs rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine...

Te-ar putea interesa și

Secție de tratare termică a laptelui pentru obținerea smântânii dulci

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia obținerii smântânii dulci din lapte de vacă. Smântâna este produsul rezultat prin separarea și...

Obținerea smântânii dulci din lapte de vacă

Capitolul 1. Analiza comparativă a raselor de proveniență a laptelui de vacă. Creșterea taurinelor reprezintă o parte constitutivă și...

Tehnologii de procesare și controlul produselor animaliere controlul calității untului

Capitolul І 1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un...

Controlul smântânii

I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare,...

Proiectarea secției de fabricarea untului

I.Introducere Laptele Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa si...

Tehnologia obținerii untului

Introducere: Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor...

Controlul calității în procesul tehnologic de obținere a smântânii cu 30% grăsime

CAPITOLUL I ARGUMENT Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a...

Linia tehnologică de obținere a untului cu 82% grăsime

INTRODUCERE Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Laptele, că materie prima, este un...

Ai nevoie de altceva?