Obținerea smântânii

Capitolul 1

Prezentarea procesului din industria alimentara

1.1.Tehnologia generala de fabricare a smantanii pentru alimentatie.

Fluxul tehnologic de fabricare a smantanii pentru alimentatie se desfasoara in ordinea urmatoare (fig.1.1.).

Fig.1.1.Fluxul tehnologic de fabricare a smantanii pentru alimentatie.

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime.In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral,colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24T,lapte degresat cu aciditatea maxima de 19T,lapte degresat si smantana dulce-praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare etc.Materia prima este receptionata cantitativ (gravimetric),iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.

Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2% superior continutului de grasime din produsul finit.De regula,pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime.Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza,de regula,prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat.Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana fabricat.Densitatea smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-10% grasime-de 1,024 g/cm ,20% grasime-de 1,018 g/cm ,35 % grasime-de 0,998 g/cm .

Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea,care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit,in special,de grasime si substanta uscata degresata.

Pentru obtinerea vascozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime,materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta degresata-aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactate (lapte –praf degresat,cazeinati) sau vegetala (proteina din soia,orz).Substantele complementare (proteine,uleiuri vegetale,substante stabilizatoare ) se dizolva anterior in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice,apoi se adauga in masa totala de produs,amestecandu-se permanent.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru alimentatie,se efectueaza la temperaturi inalte-84-88 C timp de 15s -10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei,inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte,cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit.Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime;in cazul prelucrarii materiei prime cu o incarcatura bacteriana sporita si unele defecte de ordin organoeliptic,se recurge la o temperatura mai inalta de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata-la o temperature mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugere a 99,9% din microflora vegetativa).