Obținerea Vinurilor Spumante prin Metoda Fermentării în Rezervoare Metalice

MOTTO

„Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei.

Căldura inimii şi generozitatea sufletului,

vinul este artă şi cultură.

Este esenţa civilizaţiei şi arta de a trăi.”

Robert Mondori

Argument

Viticultura, şi îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii ,s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraţii,care au ramas în istorie , unele creeaţii intrând şi în istorialiteraturii ca determinante ale stării de efervescenţa continuă aactivităţii umane.Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilelenoastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori aituturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997).

Vinul, cunoscut ca bautură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu largă circulație. Prin vin se înțelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri proaspeți.

In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10°, aduce in bilantul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de interes.

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele.

Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, menţinute în această stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune). La deschiderea recipienţilor, vinurile efervescente degajă dioxid de carbon sub formă de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă dioxidul de carbon este mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură, după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.