Panificație

Temă proiect

Să se proiecteze o secţie care produce pâine integrală rotundă de 400 gr bucata prin metoda directă.

Capacitatea de producţie a secţiei este 1+0,5*n tone/ 24 ore, unde n=8.

I. DOCUMENTAREA

I.1. Materii prime folosite în industria panificaţiei

I.1.1. Făina de grâu

În panificaţie, precum şi în patiserie, cofetărie, principala materie primă este făina de grâu, obţinută prin măcinarea grâului. Gâul a fost supus în prealabil proceselor de curăţire şi condiţionare.

Datorită gamei sortimentale atât de vaste se impune folosirea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate, calitatea făinii fiind una din problemele fundamentale din industria panificaţiei deoarece mecanizarea şi automatizarea proceselor nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Din punct de vdere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi reţine gaze.

În continuare vom caracteriza câţiva indici de calitate.

Extracţia şi tipul făinii

Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg de grâu. La periferia bobului se găsesc substanţe minerale, celuloză şi hemiceluloză, fapt ce determină ca o dată cu creşterea gradului de extracţie al făinii să crească şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş, având loc închiderea culorii ei. Variaţia conţinutului mineral al făinii în funcţie de gradul de extracţie este dată de curba lui Mohs, (fig I.1.).

Analizând această curbă se observă că există trei situaţii distincte:

 în domeniul extracţiilor cuprinse între 0-50% , curba este aproape paralelă cu axa abciselor, ceea ce arată că aici conţinutul mineral al făinii creşte foarte puţin cu creşterea extracţiei;

 în domeniul extracţiilor cuprinse între 50-97% , curba prezintă variaţii mari ale conţinutului mineral, care sunt proporţionale cu extracţia, ceea ce arată că are loc o creştere foarte mare a conţinutului mineral cu extracţia;

 în domeniul extracţiilor cuprinse între 97-100%, curba prezintă o mică inflexiune, ceea ce arată că are loc o creştere mai redusă a conţinutului mineral.

Extracţiile pot fi de trei tipuri – extracţie simplă, la care limita inferioară este 0 iar cea superioară este variabilă ( ex: 0-40, 0-80);

-extracţie intermediară, la care ambele limite sunt variabile (ex: 20-30, 40-70);

-extracţie complementară, la care limita superioară este fixă, adică 100, iar cea inferioară este variabilă (30-100, 70-100).

Tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în procente la substanţa uscată, înmulţit cu 1000. Tipurile de făinuri de grâu sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Tabelul I.1

Tipuri de făinuri de grâu fabricate în ţară

Grupa Tipul Cenuşă la s.u., % maximum

Făină albă 480 0,48

Superioară tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

Făină semialbă 800 0,80

900 0,90

Făină neagră 1250 1,25

1350 1,35

Făină dietetică 1750 1,75

Dietetică 2,20

Fig. I.1 Relaţia dintre gradul de extracţie a făinurilor şi

conţinutul lor în substanţe minerale

(curba lui Mohs)

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici, care îi definesc însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produsului finit.

Făina este formată din substanţă uscată şi apă. Conţinutul de umiditate este de 14-14,5 %, iar substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi (tabelul I.2.).

Tabelul I.2

Compoziţia chimică a făinii de grâu (în procente la substanţa uscată)

Proteine Cenuşă Proteine (Nx5,7) Glucide Lipide

Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani

Făină O,63 12,1 69,35 1,36 O,29 2,92 1,57

Făină 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Făină 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Proteinele sunt componentele principale, au însuşiri coloidale deosebite, fiind prezente în proporţie de 10-12%. Acestea au un rol important în procesul de panificare a făinii de grâu. Proteinele glutenice, gliadina şi glutenina sunt capabile să absoarbe apa, să se umfle şi să formeze o masă elastică , care se extinde, numită gluten.Această proprietate a proteinelor glutenice îi conferă grâului însuşiri unice de panificaţie, glutenul formând în aluat o reţea tridimensională de pelicule proteice, care care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensiblitate.Ca urmare, aluatul poate să reţină în bune condiţii gazele de fermentaţie şi astfel să se realizeze afânarea lui şi, în acelaşi timp, un schelet proteic responsabil de menţinerea formei aluatului.