Cuprins
- 1. Introducere : memoriu descriptiv si justificativ 5
- 2. Reteta de fabricatie a produsului si evidentierea operatiilor de conservare 7
- 3. Bazele teoretice ale procesului de conservare aplicate la fabricarea SALAMULUI TORPEDO 8
- 3.1 Aspecte fizico-chimice 10
- 3.2 Aspecte biochimice 10
- 3.3 Aspecte microbiologice 11
- 3.4 Alte aplicatii ale acelorlasi metode de conservare utilizate la producerea SALAMULUI TORPEDO 11
- 4. Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a SALAMULUI TORPEDO 12
- 5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare a SALAMULUI TORPEDO 13
- 6. Bibliografie 15
Extras din proiect
1. Introducere
Salamul Torpedo este bazat pe carne de porc şi condimente naturale, care îi dau gustul deosebit. Salamul se prezinta sub forma bombata, asemanatoare unui copanel.Compozitia este realizata din bradt, srot din carne de vita , srot din carne de porc, slanina tare si condimente ca : piper (100g), nucsoara(50g), enibahar (40g), usturoi (80g), boia de ardei(50g) – la 100 kg compozitie.
Compozitia salamului Torpedo se introduce in basici de vita cusute sau basici de porc.
In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare a salamului TORPEDO.
2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI TORPEDO
3. Reteta de fabricatie a salamului Torpedo si evidentierea operatiilor de conservare.
SALAMUL TORPEDO
Materii prime:
Bradt II 35%
Srot din carne de vita
Cal I 30%
Srot din carne de porc 10%
Slanina tare 25%
Condimente pentru 100 Kg compozitie
Piper 100 g
Nucsoara 50 g
Enibahar 40 g
Usturoi 80 g
Boia de ardei 50 g
Membrane : basici de vita cusute sau basici de porc.
Instructiuni asupra procesului tehnologic : Srotul se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 4 mm. Slanina se taie la masina de taiat slanina in cuburi cu laturile de cca. 1.5 cm Se da bradtul impreuna cu slanina prin cuter fin, cu cca 7 rot/ min. Se amesteca apoi totul in malaxor.
Umplerea trebuie facuta cu multa atentie, pentru a nu ramane goluri in centrul compozitiei. Umplerea se face prin teava mica ( de crenvursti) , rasucind in permanenta basica in jurul tevii si umplind puternic. Legarea se face imediat dupa umplere, unul dintre legatori luand basica umpluta direct din mana spriterului.
Afumarea calda se face pana ce membrana capata culoare rosiatica
Fierberea se face la temperatura de 75 timp de 1 – 2 ore , in functie de marimea basicilor
Afumarea rece se face timp de 16 ore minim.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Principii si Metode de Conservare.doc
Te-ar putea interesa și
I. ARGUMENT Tehnologia tǎierii pǎsǎrilor şi executarea operaţiilor tehnologice de prelucrare sunt, în principiu, asemǎnǎtoare tehnologiei generale...
Argument Undele electromagnetice sau radiaţia electromagnetică sunt fenomene fizice în general naturale, care constau dintr-un câmp electric şi...
I.CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in...
1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...
I. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a...
Introducere Vișinul este o specie care se poate cultiva cu succes atat în regiunile de câmpie cât și în regiunile de dealuri. Poate valorifica...
1.Noţiuni generale despre produs şi importanţa pentru organism Laptele constituie materia primă de bază în obţinerea industrială a laptelui de...
Definitie Prin antioxidanti se inteleg acei compusi care intrerup lantul reactiilor de oxidare , inainte ca acesta sa fie initiat. In general...