Procesul de Fabricare a Sticsurilor

CAPITOLUL I.

INTRODUCERE

Descoperirea procesului de panificaţie a avut loc pe o arie geografică foarte extinsă, el a evoluat în timp, pe căi specifice, diferite de la o regiune la alta.

În paralel cu progresul tehnic au evoluat şi metodele de fabricare, fiecare metodă având avantajele şi dezavantajele ei.

Lucrarea de faţă este o încercare de a reda, într-o formă condensată, o mică parte din volumul de cunoştinţe referitoare la industria de panificaţie, la dorinţa de a asigura necesităţile umane, reglementate prin norme internaţionale.

Prin structura şi volumul de informaţii, lucrarea încearcă să contureze o imagine de ansamblu asupra procesului de fabricare a sticsurilor.

Proiectul este structurat în patru părţi. În prima parte am descris caracteristicile materiilor prime şi auxiliare, ale produsului finit.

În partea a doua am prezentat schema tehnologică a procesului şi am ales regimul de funcţionare.

Partea a treia se referă la calculul bilanţului de materiale şi al bilanţului termic.

În ultima parte am prezentat lista de utilaje, le-am descris şi le-am calculat. În această parte am inclus şi materialul grafic al proiectului.

CAPITOLUL AL II-LEA

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

II.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

II.1.1. FĂINA DE GRÂU

ÎNSUŞIRILE DE PAN1FICAŢIE ALE FĂINII GRÂU

Principalele însuşiri ale fainii de grâu sunt:

1. capacitatea de hidratare a făinii, la nivelul consistenţei standard a

aluatului

2. puterea de panificaţie a făinii, care determină proprietăţile vâsco-

elasto-plastice ale aluatului

3. puterea de fermentare a făinii,

4. culoarea făinii şi proprietatea ei de a se închide la culoare în timpul

procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

1 .Capacitatea de hidratare a făinii.

Capacitatea de hidratare a făinii este legată de proprietăţile hidrofile ale principalelor componente: gluten şi amidon, şi se manifestă în procesele de absorbţie şi de peptizare.

Substanţele proteice generatoare de gluten leagă prin absorbţie şi osmoză, în procesul de formare a glutenului, o cantitate de apă de două ori mai mare decât greutatea lor, ceea ce determină mărirea accentuată a volumului substanţelor proteice din aluat.

Capacitatea de hidratare determină randamentul fainii în pâine. Acest indicator important depinde de următorii factori:

- de cantitatea şi calitatea glutenului, în sensul că acesta creşte odată cu cantitatea de gluten şi cu calitatea lui;

- luând în considerare conţinutul în gluten, se poate aprecia că alt factor de

care depinde capacitatea de hidratare a fainii, îl constituie condiţiile climatice,

care determină nu numai producţia la hectar, ci şi cantitatea de gluten. în anii cu

ploi abundente şi cu temperatură medie scăzută, conţinutul în gluten în bobul de

grâu este mic şi deci capacitatea de hidratare a fainii rezultate este mai mică.

gradul de maturizare fiziologică a grânelor la recoltare şi după recoltare

influenţează capacitatea de hidratare a fainii în direcţia creşterii acesteia odată cu

maturizarea boabelor.

- ca urmare a proceselor care au loc, capacitatea de hidratare creşte odată

cu creşterea gradului de extracţie, fenomen pus în mod deosebit pe seama

prezenţei tărâţei în proporţie mai mare, care leagă o cantitate mare de apă. Am

putea spune că aceste făinuri sunt de calitate superioară, fapt ce nu este adevărat

dacă luăm în considerare că o parte însemnată din apă legată de tărâţă este uşor

cedată la coacere. Capacitatea de hidratare la făina neagră este de 58-60 %, iar la

faina albă este de 54-56 %.