Producerea blaturilor pentru prăjituri

Blaturile pentru foi de prăjituri fac parte din produsele de patiserie care se obţin din aluat fluid cu adaosuri, în diferite proporţii, cum sunt grăsimile, zahărul, ouăle, produsele lactate, afânătorii, aromele, etc. Ele se finisează prin coacere, glazurare, decorare şi ambalare.

Tehnologia de fabricaţie a produselor de patiserie sunt foarte variate, dar au totuşi şi ca elemente comune fabricarea aluatului ( compoziţiei ).

Operaţiile tehnologice specifice subgrupelor şi sortimentelor se refera la prepararea aluatului ( fluid consistent ), la modelarea şi la semifabricatele

( umpluturile ) cu care se asociază aluatul, la condiţiile de afânare şi la operaţiile de finisare prin care produsele îşi întregesc valoarea nutritivă şi modelul de prezentare.

Structura sedimentată a produselor de patiserie este foarte variată.

Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate, astfel:

- Produsele obţinute din aluat fluid (blaturi, rulade, pişcoturi, bezele, vafe şi napolitane);

- Produse rezultate din aluat consistent ( turtă dulce şi grăsimi ).

Liniile de fabricaţie pe care se produc sortimente de patiserie manuale sau

semi-mecanizate.

Fabricarea acestor produse este organizată în aşa fel încât cu aceeaşi dotare să se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate de consumatori.

Blaturile sunt produse afânate mecanic şi chimic şi se obţin prin coacerea unor aluaturi moi în care se înglobează prin agitare ( batere ) intensă, cantităţi mari de aer. La fabricarea acestor produse se utilizează făină, zahăr, ouă, margarină, afânători chimici şi alte materii pentru crearea gustului, mirosului şi aspectului dorit.

Tehnologia produselor afânate mecanic se bazează pe însuşirea pe care o are albuşul de ou şi pe care o imprimă compoziţiei şi aluatului, de a îngloba şi reţine bulele de aer.

2. Materii prime şi auxiliare

Principalele materii prime şi auxilare utilizate la obţinerea aluatului fluid sunt făina, zahărul, ouăle, afânătorii chimici, margarină, miere, cacao, nuci, rahat,fructe confiate.

2.1 Făina

În industria patiseriei făina constituie materia primă de bază, întrucât acestea participă cu

cea mai mare proporţie în componenţa produsului. Se utilizează în principal făina de grâu.

La fabricarea produselor de patiserie se utilizeză trei sorturi de făină şi anume neagră,

semialbă şi albă. Se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. Făina folosită la prepararea

produselor de patiserie se livrează de la mori sub următoarele tipuri de ambalaje şi greutate:

- făina de tip 600 în saci de iută sau hârtie la greutatea de 50-80 kg sau în pungi de hârtie

la 1 kg

- făina de tip 550 în saci de iută sau hârtie în greutate de 50-80 kg

- făina de tip 480 în saci de iută sau de hârtie în greutate de 30-80 kg

Făina de grâu folosită în patiserie trebuie să fie de calitate bună şi foarte bună.

2.2 Zahărul

Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin) , în cristale mici turnat sau presat în

bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este solubil

în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără sedimente. Pentru păstrarea zahărul

trebuie să fie uscat, nelipicios, fără impurităţi. La fabricarea produselor făinoase zahărul se

foloseşte sub formă de soluţii, dizolvat în apă sub formă de zahăr invertit şi de cristale fine

care se presară pe suprafaţa produselor imediat după coacere.

2.3 Ouăle

În tehnologia pişcoturilor şi ruladelor se folosesc numai ouăle de găină. Folosirea ouălelor

are următoarele scopuri:

- contribuie la înbunătăţirea valorii alimentare a produselor atât din punct de vedere

nutritiv cât şi energetic

- culoarea gălbenuşului imprimă miezul sau suprafeţei unse, o culoare gălbuie specifică, datorită conţinutului bogat în proteine , suprafeţele unse cu ouă după coacere au un

aspect lucios apetisant

- albuşul de ou are capacitate mare de înspumare, fiind folosit cu success pentru

prepararea aluaturilor sau cremelor cu porozitate mare

- ouăle proaspete trebuie să aibă coaja curată, întreagă fără fisuri

Prospeţimea lor se verifică prin introducerea într-o soluţie de 5% sare comestibilă în care

trebuie să plutească. Albuşul trebuie să fie transparent, fără a fi prea lichid, iar gălbenuşul

să fie compact, fără miros sau gust străin. Ouăle conservate prin frig sau congelate se fabrică

prin separarea ouălor şi separarea cojilor. Conţinutul ouălor se introduce în bidoane sau pungi

din material plastic, sub formă de amestec sau separat albuşurile şi gălbenuşurile şi se păstrează la frig. Ouăle deshidratate se prepară prin evaporarea apei până la stadiul de pastă sau de ouă praf. Ouăle deshidratate sunt mai stabile în timpul conservării decât celelalte sortimente