Proiectarea unei secții de obținere a compotului de ananas

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

I.1. Obiectivul proiectului. Profilul de producţie

Obiectivul proiectului

Să se proiecteze o secţie de obţinere a compotului de ananas cu o capacitate de 5500 kg materie primă/zi.

Profilul de producţie

Secţia este profilată în obţinerea conservelor de ananas ambalate în cutii.

I.2. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei proiectate

În scopul fabricării compotului de fructe, atât la noi în ţară cât şi în stăinătate, se preferă de la fructe stadiul apropiat de maturitate deplină, deoarece materia primă prezintă o intensitate satisfăcătoare cu privire la aromă, gust şi culoare, cu o anumită fermitate a pulpei, necesară evidenţierii în cât mai mare măsură a fructului în produs finit.

Pe plan mondial, în industria compotului de fructe se înregistrează în present o dezvoltare accentuată, având un ritm înalt de dezvoltare.

Procesul tehnologic de obţinere a compotului de ananas cuprinde mai multe faze tehnologice , cum ar fi:

- recepţia cantitativă şi calitativă

- depozitarea

- curăţirea

- divizarea

- opărirea

- umplerea, dozarea

- ambalarea

- pasteurizarea

- etichetarea

- depozitarea finală

- livrarea

Ficare din aceste faze tehnologice se realizează cu utilaje cât mai performante în vederea obţinerii compotului de o calitate cât mai bună.

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

I.3. Alegerea şi descrierea schemei adoptate

Figura I.1. – Schema tehnologică de obţinere a compotului de ananas

Descrierea schemei tehnologice

Recepţia

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin recepţia calitativă sunt:

- gradul de prospeţime;

- starea igienico-sanitară;

- consistenţa fructelor;

- gradul de maturitate;

- aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; gust şi aroma;

- substanţa uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsura şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, marime, culoare, gust, aromă şi substanţă solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot.