Salamuri crude cu maturare rapidă și cârnați Ghiudem

Cap.1 TEMA

Să se proiecteze o secţie de preparate crude si uscate cu o capacitate de 2 t/zi având următoarea gamă sortimentală :

1. Salamuri crude cu maturare rapidă 1t/zi

2. Cârnaţi cruzi tip Ghiudem 1t/zi

Secţia va avea o subsecţie proprie de tranşare a cărnii. Se vor prevedea spaţii de depozitare a materiei prime pentru maxim 3 zile şi pentru produs finit pentru maxim 7 zile.

Secţia va fi amplasată în oraşul Oneşti, judeţul Bacău.

Cap.2 OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1 DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Secţie de fabricare a preparatelor crude şi uscate tip :

1. Salamuri crude cu maturare rapidă 1t/zi

2. Cârnaţi cruzi tip Ghiudem 1t/zi.

2.2 CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

2 t/zi

2.3 PROFILUL DE PRODUCŢIE

Fabricarea preparatelor crude si uscate.

2.4 JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE

Datorită creşterii demografice din ultimii ani, în oraşul Oneşti, judeţul Bacău, se impune construirea unei secţii de fabricare a preparatelor crude şi uscate care să satisfacă cerinţele populaţiei din punct de vedere calitativ şi economic, şi să poată asigura cererea tot mai mare de produse.

De asemeni trebuie ca această secţie să respecte normele internaţionale de mediu si să ofere muncitorilor condiţii optime şi sigure din punct de vedere al protecţiei muncii.

Unele faze din tehnologia clasică a salamurilor crude necesită durate mari, care duc la blocarea unor spatii tehnologice mari şi implicit cheltuieli mari cu utilităţile: frig, energie electrică, abur.

Aceste dezavantaje, cât şi dorinţa populaţiei de a avea la dispoziţie o gamă mai mare de produse din această categorie sub aspectul gustului, formei, aromei, au condus la studierea posibilităţilor de modificare a tehnologiei.

În plus în acest oraş nu există o fabrică a cărei producţie să fie specializată pe fabricarea de salamuri crude uscate, sau care să corespundă normelor impuse de Uniunea Europeană. Reţeta propusă de mine include aditivul de maturare rapidă de la firma GEMA KISINGER şi folosirea culturilor starter de bacterii pentru scăderea duratei de maturare şi pentru a conferi aroma specifică acestor produse.

Cap.3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Analiză comparativă a tehnologiei de fabricaţie a preparatelor de carne crude.

Preparatele din carne crude uscate sunt preparate obţinute din carne de porc, de vită, de oaie, slănină, amestec de sărare, diferiţi adjuvanţi de maturare şi diferite condimente, umplute în membrane, cu sau fără afumare, cu sau fără etuvare şi uscate în condiţii climatizate.

Rasele de animale ce se sacrifică pentru fabricarea salamurilor crude sunt:

- bovine: Bălţata românească, Bălţata brună şi Friză;

- porcine: Marele alb, Landrace şi metişii lor;

- ovine: ţigaie, merinos.