Semipreparat din Aluat Plămădit

Introducere. Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desfășoară activitatea în 2 direcţii principale şi anume:

- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produsele de cofetărie-patiserie;

- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a preparatelor culinare şi produselor de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.

Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încît să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea volumului vînzărilor.

Unul din domenii de activitate a activității de AP îl reprezintă industria patiseriei, care cuprinde și oferă consumatorilor o gamă foarte largă de preparate culinare.

Produsele de patiserie reprezintă alimente, care prin calitate, modul de prezentare şi condiţiile de utilizare în consum, satisfac cerinţele de confort alimentar impuse de societatea modernă. Fabricarea produselor de patiserie are ca scop satisfacerea necesităţilor alimentare ale consumatorilor, în orice moment, oriunde s-ar afla. Produsele de patiserie se încadrează perfect în sistemele moderne de catering, ce înseamnă consumul ex-casnic, oferind şanse pentru afaceri de mari succes, într-un domeniu foarte dinamic şi atractiv. Preparatele de patiserie sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor ca gustare şi desert la ceai, cafea, suc.

Numărul de sortimente din acest domeniu, a crescut și crește continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor.

Industria de patiserie cuprinde o gamă diversificată de semipreparate de bază, care ulterior sint utilizate la pregatirea preparatelor culinare specifice fiecărui semipreparat în parte, și anume:

- Semipreparat aluat fraged;

- Semipreparat cu maia metoda directa;

- Semipreparat aluat foietaj;

- Semipreparat pandișpan obținut prin metoda rece;

- Semipreparat pandișpan obținut prin metoda caldă etc.

Semipreparate cu maia metoda directa - produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării. Materiile prime folosite sunt: făina, apa, substanţele folosite pentru afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor şi a semifabricatelor pentru glazurare.

1) Caracteristica merceologică materiei prime

Produsele de patiserie se produc în unităţile de alimentaţie publică într-o gamă variată. Ele au gust plăcut, o valoare energetic nutritivă mare.

O etapă foarte importantă în procesul de pregătire culinară a preparatelor de patiserie o reprezintă selecționarea materiilor prime. Materia primă calitativă- adică materie primă care dispune de proprietăţi şi caracteristici care îi conferă acestora aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale producătorului, duce la obținerea unor produse finite calitative, care la rîndul lor, ar trebui să satisfacă cerințele și preferințele consumatorului.

Materiile prime utilizate în pregătirea semipreparat cu maia metoda directa și a sortimentului de preparate care se încadrează în această clasă, se clasifică în:

- materii prime de bază: făină, lapte, grăsimi ( ulei de floarea soarelui, margarină sau unt)

- materii prime auxiliare: sare, substanţe aromatizante, rom, afînători (carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu), vanilie, coloranți naturali.

Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (lapte, ouă) şi zahăr care se folosesc la obţinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii măresc suprafaţa de contact cu lichidele, permiţând amestecarea cu grăsimile, zahărul şi celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare, produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat şi cu volum optim.

Afînători chimici sunt agenții de afânare, substanțe sau combinații de substanțe care eliberează gaz, mărind astfel volumul aluatului sau al cocii. Ca afînători chimici, la prepararea produselor de patiserie se utilizează bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu.

Apa potabilă, e utilizată deasemenea in procesul de preparare a semipreparatului turtă dulce. Aceasta contribuie la: -umflarea coloidală a făinii;

-solubilizarea unor componente ale făinii;

-solubilizarea unor componente cristalizate;

Conţinutul de apă care se adaugă în aluat influenţează consistenţa,umiditatea şi proprietăţile reologice ale aluatului şi viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat. Cu cât granulozitatea făinii este mai mare cu atât scade cantitatea de apă absorbită. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a făinii cu 0,5-0,6%. Îmbogăţirea aluatului cu grăsimi conduce de asemenea la reducerea cantităţii de apă necesare la preparare.

Sarea de bucătărie- rolul acesteia este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta sarea îmbunătăţeşte calităţile aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic şi porozitate bună.