Sistem de păstrare pentru 2,5 tone grăsimi animale utilizate în industrializare

1 Caracterizare materie prima

1.1 Importanța alimentară a produsului

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea. Obținerea acestui produs valoros pentru alimentația umană se face în unități agrozootehnice și industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunzător și în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru om. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare si potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Grăsimi animale // Marea Enciclopedie Rusă. Volumul 10. - M., 2008. - S. 99-100.

1.2 Compozitie chimica

Compoziția chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeași specii, variind de la un individ la altul în funcție de raportul dintre diferite țesuturi, vârsta animalului, starea de îngrășare etc. Conținutul de apă din carne variază invers proporțional față de cel de grăsime. La bovine este de 60- 76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 și 74%. Conținutul de substanțe proteice variază în funcție de specie și starea de îngrășare, fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) și moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%). Conținutul de substanțe azotate extractive din carne este de circa 1- 1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină. Conținutul de substanțe extractive neazotate este de 2-3% și este reprezentat în principal de glicogen, ca rezervă de glucide în ficat și în cantități mici ca sursă de energie "imediată" în mușchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic. Conținutul de lipide variază în funcție de starea de îngrășare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; găini 6,9- 13,7%, rațe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%. Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre și în cantități mici de fosfolipide 0,5- 0,9% (lecitine, cefaline etc.) și steride (colesterol) circa 0,8%. Conținutul de substanțe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziția sărurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu și cantități mai reduse de calciu etc; prezența fierului ușor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roșii din sânge. Conținutul de vitamine din carne este variabil, fiind influențat de aceiași factori menționați la compoziția chimică. Astfel, vitamina A se găsește în ficat; vitamina B1 îndeosebi în ficat, inimă, rinichi și mușchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, mușchi de porc și vacă, inimă; vitamina PP în ficat, rinichi și mușchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi și mușchi, creier și inimă; acidul folic și vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D și E se găsesc în carne în cantități mici.

Compoziția chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creștere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. Compoziția chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi grași saturați, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grași nesaturați pot fi prezenți acidul oleic, clupanodonic și mai puțin linoleic.

Obținerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operațiuni:

sortarea și pregătirea materiei prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea.

Compoziția chimică și proprietățile grăsimilor animale variază în funcție de tipul de animal, deși din punct de vedere chimic toate grăsimile animale sunt trigliceride ale acizilor grași superiori , adică esteri ai glicerolului și acizilor carboxilici , având 6 până la 26 de atomi de carbon în moleculă. Pe lângă trigliceride, grăsimile animale mai conțin fosfat de , colesterol , coloranți, vitaminele A ( retinol ), D ( calciferol ), E ( tocoferol ), F ( acizi grași esențiali ).

La mamiferele terestre, grăsimile sunt de obicei solide, deși în oase și copite sunt adesea lichide. Compoziția lor este dominată de trigliceridele acizilor saturati - palmitic , uneori stearic , cel mai adesea 40-60%. De asemenea, se găsește în cantități mici acidul miristic ; din acizi nesaturați - acid linoleic (în grăsime de porc până la 6%), acid linolenic (până la 18% în grăsime de cal ), oleic . În cantități apreciabile în grăsimile rumegatoarelor (bovine și vite mici ) există izomeri de poziție ai acizilor transoleici (în principal acid vaccenic ). Acizii hexadecane, precum și acizii nesaturați C 20 -C 22 , sunt prezenți în grăsimile vertebratelor terestre doar în cantitate de până la 1-2%.