Tehnologia de obținere a conservelor de mazăre în saramură

GENERALITATI PRIVIND MAZAREA VERDE

Mazarea (Pisum sativum) este o planta anuala, cu un sistem radicular bine dezvoltat, ramificat, cu numeroase nodozitați mai ales pe ramificațiile tinere ale radacinii, care au capacitatea de a fixa azotul atmosferic. Tulpina este erbacee, goala în interior, urcatoare, frunzele sunt mari, iar fructul este o pastaie de culoare verde.

Mazarea este cultivata pentru boabe, care se pot folosi in alimentatia umana sau in furajarea animalelor. In alimentatia umana se folosesc boabele provenite de la soiuri care apartin mazarii de gradina, care se recolteaza la maturitatea tehnologica. In aceasta faza boabele se folosesc ca leguma in stare proaspata, congelate sau in conserve si de regula se asociaza cu alte alimente.

Ajunse la maturitate boabele sunt decorticate, macinate si intra in compozitia unor supe, piureuri sau ca adaos in sortimentul de paine proteinizata.

In furajarea animalelor se folosesc : boabele mature, care intra in diferite proportii in compozitia unor retete de nutreturi combinate pentru diverse categorii de animale crescute in sistem industrial ( pui pentru carne , gaini pentru ouat, tineret porcin sau la ingrasat, bovine la ingrasat ) si se pot folosi ca atare in hrana oilor si caprelor. Aceasta se consuma in stare verde, fan sau siloz.

Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile ( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ), deoarece elibereaza terenul devreme, il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot, lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat devreme si a obtine o aratura de calitate.

Mazarea se cultiva pe suprafete mari pentru semintele sale bogate in proteina (23 - 28%), hidrati de carbon (46 - 50%), lecitina, vitamine si saruri minerale de calciu, fosfor, potasiu. Scade nivelul de colesterol si protejează împotriva cancerului.

MATERII PRIME SI AUXILIARE

MATERII PRIME

Mazarea

Aceasta reprezinta materia prima principala in vederea obtinerii produselor de tip conserva de mazare in saramura. Pentru obtinerea unui produs de calitate superioara mazarea trebuie recoltata la maturitatea tehnologica, atunci cand are un continut ridicat de zahar si scazut de amidon, culoarea ei este verde intens, are consistenta fina, diamentu mic, iar gustul este dulceag. Este important sa se respecte cu strictete momentul recoltarii fiindca o recoltare mai tarzie duce la deprecierea calitatii boabelor de mazare datorita transformarii zaharului in amidon.

Apa

Apa utilizata in industria alimentara trebuie sa fie potabila, adica sa indeplineasca anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii care-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

Sarea

Sarea este folosita in industria conservelor pentru proprietatile sale de conservare. Aceasta trebuie sa aiba un grad de putitate cat mai mare, sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alba la calitatea extrafina, alba cuslabe nuante cenusii la calitatea marunta si alba cu nuante cenusii la calitatea bulgari.

MATERII AUXILIARE

Recipiente

In ceea ce priveste ambalarea produselor din categoria conservelor aceasta se realizeaza in borcane de sticla sau in conserve metalice. Acestea trebuie sa fie sterile, neperisabile si sa asigure o conservabilitate de lunga durata a produsului.

Capace

Acestea se folosesc pentru inchiderea etansa a recipientelor cu produs. Capacele nu trebuie sa contina defecte care sa influenteze negativ caracteristicile si conservabilitatea produsului finit.