Tehnologia de Obtinerere a Cremvustilor

Argument

Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc importanta il ocupa preparatele din carne.

Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales in ultimii 15 ani ,perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu tilaje moderne,unde se plica tehnologii noi si imbunatatite fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.Aceasta baza materiala moderna necesita o pregatire profesionala a lucrarilor din sector,a caror cunostinte sa fie folosite in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice,imbunatatirii gamei sortimentale exploatarii eficiente a utilajelor ,economisirii de energie.

Produsele din carne,au ponderea cea mai mare in consumul alimentar datorita valorii nutritive ridicate pe care o au si a compozitiei chimice.

Carnea este principalul produs rezultat din sacrificarea animalelor si reprezinta materia prima de baza pentru prepararea produselor din carne.Prin compozitia sa chimica,carnea face parte din caterogia alimentelor usor perisabile,a caror caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice sunt influientate de conditiile si durata de pastrare.

Compozitia chimica a carnii este formata din 72-75% apa si 25-28%substanta uscata,din care 18-22% substante proteice si 2,6% subtante extractive,3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.Substantele proteice se intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai protoplasmei.

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri :azotate (cum sunt:creatina,fosfocreatina,createnia etc.) si neazotate care reprezinta si grupa mai importanta sbb aspectul tehnologic formata in principal din :glicogen,acid lactic si inozita

Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul tesutului muscular,cele mai raspandite fiind:potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosforul şi altele.

Crenvustii detin in compozitia lor chimica aceste substante care au un rol deosebit de important in organismul uman si au o pondere de 33,5 din totalul preparatelor din carne consumate.

Deoarece este un produs cu valoare nutritiva si energetica ridicata si usor asimilabila crenvustii sunt fabricati din carne,slanina moale,condimente preparati conform instructiunilor si ambalate in membrane naturale.Orice produs in parte are la baza o schema tehnologica si reteta de fabricatie.

Am ales pentru acest tip de preparat o reteta pe baza de carne de porc si vita unele condimente cum ar fi :piper negru,coriandru,cimbrul la care se foloseste doar frunzele ,boia de ardei,obtinuta prin macinarea ardeiului rosu.Iar ca materii auxiliare folosind mate de ovine bine spalate,dezinfectate si clatite

Procesul tehnologic va cuprinde anumite faze principale cum ar fi prepararea compozitiei,umplerea compozitiei in membrane ,afumarea calda,tratamentul termic in apa sau in abur ,racire depozitare.

In tehnologia de fabricare a preparatelor din carne se folosesc drept componente principale doua semifabricate srotul si bratul care se obtin din aceeasi materie prima (carnea).

Bratul dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h se introduce in cuva cuterului in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente .

Slanina adusa din frigorifer unde a fost conservata si maturata la temperaturi joase se introduce la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.Se adauga in continuare in cuva cuterului ,slanina si carnea ,acestea se vor marunti deasemenea la volf.

Deasemenea amestecul de condimente in prealabil macinat se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de urmatoarele caracteristici :pasta prezinta o structura omogena si bine legata ,culoarea pastei este deschisa ,aspectul este lucios.

In continare compozitia obtinuta se introduce in membranele mentionate in reteta prin rasucire bucatii de 12-15cm lungime in sirag.

Pentru afumarea calda acestea se aseaza pe bete asezate pe rama.

Crenvurstii se tin la fum cald cca 20-30 minunte pana ce membrana capata culoarea rosiatica.

Si bineinteles va urma tratamentul termic in apa in care crenvurstii se introduc apoi in celule de fierbere afumare sau in cazane cu apa .

Daca tratamentul termic se face in cazane se formeaza ciorchini de crenvurstii care se introduc in cazane.

Tratamentul termic in celule sau in cazane se face timp de 10-20 minunte la temperatura de 72-74 grade urmarinduse ca in interiorul produsului temperatura in centrul geometric sa ajunga la 68-69 grade.

O alta operatie si foarte necesara este racirea care dupa fierberea produsului acesta se raceste sub dus cu apa rece.

Dupa tot acest proces tehnologic lucrat cu foarte mare migala si cu multa cunoastere va urma depozitarea.

Crenvustii se vor depozita in camere frigorifice uscate si bane ventilate la temperatura de +2-5 grade.

Crenvustii se depoziteaza asezati pe bete si rastele cu spatii intre siraguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea sa fie cat mai uniforma.

Marcarea crenvustilor se face prin etichetare conform prevederelor STAS 3103-83.

In concluzie tot acest proces tehnologic fabricarii a crenvustilor a fost parcurs in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.