Tehnologia Obținerii Brânzei Topite

BRÂNZETURI TOPITE

CAP I

1. Generalităţi:

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent de 1,9 milioane de tone/an, reprezentând 17 % din producţia mondială de brânzeturi.

Dezvoltarea producţiei de brânză topită, cu aproximativ 2,3% pe an, este rezultatul influenţei următorilor factori:

- Marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compoziţie, caracteristici senzoriale, formă, ambalaje.

- Preţul mai scăzut decât al brânzeturilor convenţionale, deoarece la fabricare se pot utiliza sortimente de brânză de calitate mai scăzută şi ingrediente mai ieftine.

- Pot fi utilizate în alimentaţia de tip "fast-food".

- Au o durata de conservare relativ lungă (cu excepţia unor sortimente cu conţinut ridicat de apă) chiar la temperatura ambiantă.

2.Nomenclatură, Standarde şi norme de calitate

Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi câteva ingrediente opţionale, în condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire (săruri emulgatoare).

Ingredientele depind de tipul de brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă (fig.1) (Fox et al., 2000).

Fig..1. Compoziţia generală a brânzeturilor topite

Ingrediente lactate: grăsime anhidră din lapte, smântână, lapte, lapte degresat praf, proteine din lapte, co-precipitat, retentat UF din lapte.

Stabilizatori: săruri emulgatoare (fosfaţi şi citraţi de sodiu), hidrocoloizi (gumă guar, gumă xanthan, carragenan), emulgatori organici (lecitină, mono- şi digliceride)

Agenţi de acidifiere: diferiţi acizi organici de uz alimentar (lactic, acetic, fosforic, citric)

Substanţe de îndulcire: zaharoză, dextroză, lactoză hidrolizată, sirop de porumb

Aromatizori: brânză modificată enzimatic, arome artificiale, distilat de maia, extract de fum.

Potenţiatori de aromă: NaCl, autolizat de drojdie

Coloranţi: anatto, oleorezină, paprica, coloranţi artificiali

Conservanţi: sorbat de potasiu, propionaţi de sodiu/calciu, nizină

Condimente: carne/peşte fiert, fructe sau legume fierte sau uscate

Denumirea tipurilor de brânzeturi topite şi standardele lor de calitate variază cu ţara de origine, astfel:

Marea Britanie 1. processed cheese

2.cheese spread

Germania 1.Schmelzkäse

2.Schmelzkäsezubereitung

3.Käsezubereitung

4.Käsecomposition

SUA pasteurized process cheese

pasteurized process cheese food

pasteurized process cheese spread

pasterurized blended cheese

Franţa les fromages fondus

les fromages fondus pour tartine