Extras din proiect
BRÂNZETURI TOPITE
CAP I
1. Generalităţi:
Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent de 1,9 milioane de tone/an, reprezentând 17 % din producţia mondială de brânzeturi.
Dezvoltarea producţiei de brânză topită, cu aproximativ 2,3% pe an, este rezultatul influenţei următorilor factori:
- Marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compoziţie, caracteristici senzoriale, formă, ambalaje.
- Preţul mai scăzut decât al brânzeturilor convenţionale, deoarece la fabricare se pot utiliza sortimente de brânză de calitate mai scăzută şi ingrediente mai ieftine.
- Pot fi utilizate în alimentaţia de tip "fast-food".
- Au o durata de conservare relativ lungă (cu excepţia unor sortimente cu conţinut ridicat de apă) chiar la temperatura ambiantă.
2.Nomenclatură, Standarde şi norme de calitate
Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi câteva ingrediente opţionale, în condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire (săruri emulgatoare).
Ingredientele depind de tipul de brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă (fig.1) (Fox et al., 2000).
Fig..1. Compoziţia generală a brânzeturilor topite
Ingrediente lactate: grăsime anhidră din lapte, smântână, lapte, lapte degresat praf, proteine din lapte, co-precipitat, retentat UF din lapte.
Stabilizatori: săruri emulgatoare (fosfaţi şi citraţi de sodiu), hidrocoloizi (gumă guar, gumă xanthan, carragenan), emulgatori organici (lecitină, mono- şi digliceride)
Agenţi de acidifiere: diferiţi acizi organici de uz alimentar (lactic, acetic, fosforic, citric)
Substanţe de îndulcire: zaharoză, dextroză, lactoză hidrolizată, sirop de porumb
Aromatizori: brânză modificată enzimatic, arome artificiale, distilat de maia, extract de fum.
Potenţiatori de aromă: NaCl, autolizat de drojdie
Coloranţi: anatto, oleorezină, paprica, coloranţi artificiali
Conservanţi: sorbat de potasiu, propionaţi de sodiu/calciu, nizină
Condimente: carne/peşte fiert, fructe sau legume fierte sau uscate
Denumirea tipurilor de brânzeturi topite şi standardele lor de calitate variază cu ţara de origine, astfel:
Marea Britanie 1. processed cheese
2.cheese spread
Germania 1.Schmelzkäse
2.Schmelzkäsezubereitung
3.Käsezubereitung
4.Käsecomposition
SUA pasteurized process cheese
pasteurized process cheese food
pasteurized process cheese spread
pasterurized blended cheese
Franţa les fromages fondus
les fromages fondus pour tartine
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Obtinerii Branzei Topite.doc