Tehnologia Preparării Sosurilor

Argument

Motivele care au stat la baza abordarii acestei teme pe care urmeaza sa o prezint in cadrul acestui proiect sunt urmatoarele:

- Subiectul temei descrie sosulrile care sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau viscoasă, utilizate in pregătirea altor preparate culinare.

- Sosul de maioneza a fost in todeauna unul din lucrurile care m-a fascinat in arta culinara . Modul in care doua componente nemiscibile precum uleiul si oul , se pot uni sa dea nastere unui produs complet nou care da savoare si rafinament gustarilor .

Sosurile au o valoare nutritiva si energetica mare datorita continutului bogat în proteine, saruri minerale, vitamine si lipide, favorizând secretia sucului gastric si digestia. Sortimentele de mâncaruri ce se pot realiza din aceasta grupa sunt destul de mari, ele se pot realiza din legume în stare proaspata, congelate, conservate sau deshidratate, în asociere cu diferite sosuri si specii de carne.

Sosurile reprezinta, de fapt, liantul pentru unele mâncaruri, se obtin din legume, sos de tomate, smântâna, iaurt, galbenusuri de oua, mustar si diferite condimente. Sosurile au un rol deosebit în realizarea mâncarurilor pentru ca, pe de o parte, stimuleaza secretiile digestive, datorita condimentelor care le contin, iar pe de alta parte, maresc valoarea nutritiva a produsului. În bucataria româneasca se întâlnesc doua categorii de sosuri: sosuri reci, care se obtin fara tratamente termice, din amestecul unor materii prime ca oua, smântâna, legume, lamâie, ulei, otet si diferite condimente precum si verdeturi si sosuri calde, care se obtin prin înabusirea sau fierberea, din grasimi, legume, supa, lapte, smântâna, condimente, sare, etc.

Proiectul este stucturat pe doua capitole :

1. SOSURI

2. Tehnica servirii preparatelor cu sos

In primul capitol spunt prezentate toate tipurile de sosuri cu clasificarile si modul de preparare a celor mai reprezentative din acestea , modul de prelucrare a materiilor prime si modul de prezentare a acestora in starea finala .

In cel de al doi-lea capitol sunt prezentate diferitele tehnici de prezentare a podusului finit la masa si modul de realizare a miese-en-pliece-lui la mesele la care vor fi servite acestea .

In ultima parte a proiectulei sunt anexate cateva retete de pregatire impreuna cu indici de calitate si modul de indepartare al eventualelor defecte aparute pe parcursul procesului de fabricatie al sosurilo.

Eu consider ca sosurile sunt ultima etapa a dezvoltari artei culinare , modul in care doua componente nemiscibile precum uleiul si oul , se pot uni sa dea nastere unui produs complet nou care da savoare si rafinament gustarilor , tot timpul a fost pentru mine o dovada a maiestriei unu bucatar , si dovada ca arta culinara este cea mai frumoasa dintre arte .

Precum sosurile asa sunt si oameni desi suntem diferiti ca si culoare , limba , ideologi , cu putina maiestrie si putina rabdare un bucatar ai poate reuni pe toi la masa , poate intocmi un meniu care sa ai satisfaca pe toti si sa le uraze

„ Pofta Buna”

CAP I . SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau viscoasă, utilizate in pregătirea altor preparate culinare.

Acestea contribuie la:

1. Creşterea apetitului în uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie;

2. Imbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;

3. Diversificarea sortimentalăa preparatelor;

4. Creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie;

5. Au rol de legatură între preparatele componente;

6. Micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare;

Clasificarea sosurilor se face după:

a) procesul tehnologic şi temperatura de servire

- Sosuri reci de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, rovigot, remulad, chantilly, andalause etc);

- Sosuri calde olandez si derivatele sale (chantilly, Mikado,bernez si derivatele (charon, foyot etc) ; Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smântână) alb chaud-fraid, suprem; tomat şi derivatele ( marinat , vânătoresc) brun şi derivatele sale (Madera , de vin, demiglace, picant etc)

b) dupa culoare

- sosuri albe

- sosuri colorate

c) dupa consistenţă

- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;

- sosuri vîscoase

1. Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc materii prime de origine vegetală ( grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâi), de origine animală ( ouă, smântână) , de origine minerală (sare de lămâ ie).

Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp inainte de utilizare , deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie.

Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, indepărtarea părţilor necomestibile ( unde este cazul) , spălarea şi divizarea.

Vase şi ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, răzători, linguri de lemn, sosiere.