Tehnologia sosului de lapte și derivatelor

Introducere

Indiferent cum evoluează tendințele culinare, prepararea sosurilor ramîne una dintre cele mai importante misiuni într-o bucătărie care se respecta.

Sosurile au început să fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, și nu pentru a o transforma. Până atunci, sosurile din Antichitate și cele medievale continuau de multe ori atât ingrediente dulci, cît și acre, diferite combinații de oțet și miere, fructe uscate și, mai apoi, zahăr. O parte dintre aceste sosuri încă mai există: este foarte popular și azi un preparat precum rața cu sos de portocale. Au cunoscut însă un declin puternic în secolul al XVII-lea.

În acel veac, bucătaria franceză - cea care avea să se delimiteze pînă în ziua de astăzi drept cea mai rafinată din lume - a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului său, a împărțit sosurile în patru „familii” - spaniole, germane, velouté si béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivații. Mai târziu, la început de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a dispărut „familia” germană, însă a apărut cea olandeză și cea pe baza de roșii.

Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse, se afla respingerea sosurilor îngroșate cu făina și preferința pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile gastronomice ale lui Archestratus - simplu, proaspăt și inventiv - s-au dovedit câștigătoare.

Sosurile sunt foarte importante în bucătărie. Acestea dau un alt gust mâncării, schimbă aspectul preparatului servit și aduce culoare în farfurie. Sosul, nu numai că stă la baza unui anumit fel de mâncare, îl definește și deosebește de alte preparate.

Sosurile contribuie la:

1. Creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită componentelor din compoziție;

2. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;

3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;

4. Creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;

5. Au rol de legătură între componentele preparatelor;

6. Micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare, datorită compușilor din componența lor.

a) După procesul de preparare și temperatura de servire, sosurile se clasifică în:

- sosuri reci - de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâi, de unt, sos “Pesto”, sos maioneză și derivatele lui.

- sosuri calde - olandez si derivatele sale, Béarnaise și derivatele sale, sosul Meunière și derivatele, sosuri brune și derivatele sale.

b) După culoare, sosurile se clasifică în: - sosuri albe - sosuri colorate (brun) c) După consistență, sosurile se clasifică în:

- sosuri emulsionate (lichide) - de oțet, de lămâie, sos maioneza și derivatele sale, olandez, Béarnaise și derivatele lor, sosul Meunière;

- sosuri vâscoase (dense) - de usturoi, de hrean, de unt alb cu lapte și derivate, brun, tomate și derivatele lor.

CAPITOLUL I. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI DE BUCATE ȘI MATERII PRIME NECESARE

Materia primă are un rol important în procesul tehnologic de preparare a unui preparat culinar. In functie de ponderea pe care o detin alimentele in cadrul unui preparat, alimentele se clasifica in 2 grupe:

I. Materii prime - sunt acele alimente care nu pot lipsi din cadrul unui preparat, nu pot fi substituite, avand un rol foarte important in organism deoarece asigura necesarul nutritiv si energetic de care organismul are nevoie.

II. Materii auxiliare - sunt acele materii ce nu influenteaza valoarea nutritiva si energetica a preparatului, influentand doar gustul, aroma, culoarea si consistenta preparatului și pot fi substituite sau pot lipsi din preparate.

În acest capitol voi descrie sortimentul sosurilor de lapte și derivatelor. Ingredientul cheiei în aceste sosuri este laptele combinat cu făina dextrinizată în alb. În dependență de laptele și făina utilizată, sosurile pot avea consistență diferită: densă, lejeră sau lichidă. În tabelul de mai jos voi reprezenta 10 rețete de sosuri cu lapte sau pe baza lui, indicînd materia primă utilizată și aspectul exterior.