Utilaje

Introducere

Compozitia fizico-chimica (proteina, substanta uscata, cantitatea de grasime), prezenta impuritatilor sau a inhibitorilor sunt parametri care apreciaza sau depreciaza valoarea materiei prime. Pentru laptele din gospodariile taranesti se impune colectarea in puncte de receptie, unde se conditioneaza pana la transportul spre procesator.

Caracteristicile fizice ale laptelui exprima proprietatile acestuia. Rezolvarea problemelor intampinate in exploatatii (boli, alimentatie, aprecierea calitatii conform standardelor, falsificarea) este legata de buna cunoastere a caracteristicilor fizice. In aprecierea laptelui, sunt importante urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea, opacitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, conductabilitatea electrica, indicele de refractie, temperatura, tensiunea superficiala.Densitatea este reprezentata de greutatea unitatii de volum a laptelui. Din suma componentelor (respectiv, greutatea lor specifica) rezulta aceasta proprietate. Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui scoate la iveala posibile falsificari. In astfel de spete, trebuie corelata valoarea grasimii cu cea a densitatii. Valoarea densitatii este influentata de specia animala, momentul mulsului, continutul in grasime din cadrul aceleiasi specii. Din punct de vedere fizico chimic, laptele este un sistem complex , eterogen, cu o compozitie chimica complexa. Laptele se prezinta sub forma unei emulsii sau suspensii de grasime, sub forma de globule sferice, intr-un lichid asemanator cu plasma sangvina. Acest lichid este si el la randul sau o suspensie de substante proteice (sub forma de micele globuroase de cazeina) intr-un serum care reprezinta o solutie neutral cu lactoza, proteine si saruri minerale ca substante dizolvate principale.Datorita compozitiei chimice foarte bogate in substante nutritive si a proportiei in care se gasesc cele patru componente majore (proteina, grasime, lactoza, saruri minerale), importanta alimentara a laptelui poate fi rezumata ca un produs alimentar ideal, fiind indinspensabil pentru : copii, bolnavi, femei in perioada maternitatii, adolescenti, batrani si muncitori care lucreaza in mediul toxic. Este unul din alimentele complete sub aspect nutritive fiind astfel deosebit de util si in hrana omului adult sanatos. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Prin compozitia sa chimica bogata si variata, laptele asigura majoritatea substan-telor necesare construirii tesuturilor vii si a intretinerii proceselor metabolice ce se petrec in organism. Valoarea sa energetica este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

Materia prima de baza este laptele de vaca.

La recepţionarea laptelui materie primă se verifică calitatea şi cantitatea lui. Conform

standardului în vigoare, laptele colectat trebuie să fie integral, cu proprietăţi fizico-chimice caracteristice laptelui proaspăt. Orice modificare intenţionată a compoziţiei şi a proprietăţilor laptelui integral este considerată ca falsificare.

Integritatea laptelui se apreciază determinînd unii indici organoleptici şi fizico-chimici la probele recoltate din loturile examinate şi se compară rezultatele obţinute cu aceiaşi indici

determinaţi în proba de control sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspăt integral.

Valoarea nutritivă a laptelui la colectare se apreciază prin determinarea conţinutului de

grăsime, însă acest indice nu este indicat în standard.

Conform standardului SM-104 (Lapte de vacă. Cerinţe de colectare), laptele colectat este apreciat la calitatea superioară, I după anumiţi indici. Laptele ce nu corespunde cerinţelor numite mai sus după densitate şi aciditate, dar proaspăt şi integral, se recepţionează în baza probei de control, ce confirmă integritatea lui. Rezultatele analizei de control se prezintă în formă de act, cu termenul de valabilitate de o lună. Conform celorlalţi indici, laptele trebuie să corespundă standardului. Calitatea laptelui se controlează la fiecare etapă a fluxului tehnologic de prelucrare cu scopul prevenirii impurificării laptelui cu contaminanţi. Toate produsele lactate se fabrică în conformitate cu actele normative-tehnice în vigoare. După verificarea calităţii laptelui la recepţionare, se urmăreşte fiecare etapă principală de prelucrare.

Fabricarea produselor lactate de calitate, este legată nemijlocit cu funcţionarea exactă a utilajului tehnologic. La fel o influenţă considerabilă o are şi organizarea procesului de lucru, sub care se subînţelege respectarea cerinţelor pe parcursul ciclului tehnologic de fabricare a produsului. Calitatea laptelui se controlează in laborator, efectuînd analiza fizico-chimică, organoleptică şi microbiologică.

Analiza microbiologică constă în cotrolul calităţii laptelui înainte de adăugarea maielei, se controlează inofensivitatea maielei, iar după amestecarea acestora se analizează semifabricatul şi produsul finit. Pentru fabricarea produselor lactate fermentate se admite numai laptele de calitate superioară şi de calitatea I.