Proiectarea unui Bioreactor Discontinuu cu Amestecare Mecanică Utilizat Pentru Obținerea Iaurtului cu Fructe

Domeniu: Mecanică

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 55 în total

Cuvinte : 12921

Mărime: 4.60MB (arhivat)

Publicat de: Teodora Neacșu

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Memoriu tehnic 4
1. Elemente de inginerie tehnologică 5
1.1.Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare 5
1.1.1. Laptele – descriere 5
1.1.1.1.Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui 6
1.1.1.2.Compoziţia chimică 7
1.1.1.2.1.Proteinele din lapte 8
1.1.1.2.2.Grăsimea din lapte 9
1.1.1.2.3.Glucidele din lapte 10
1.1.1.2.4.Substanţele minerale 11
1.1.1.2.5.Enzime 11
1.1.1.2.6.Vitamine 12
1.1.1.3. Proprietăţi microbiologice 12
1.1.2. Materii auxiliare 13
1.1.2.1. Culturi starter 13
1.1.2.2. Aditivi şi aromatizanţi 15
1.1.2.3. Caracteristicile capsuni 16
1.1.2.4. Ambalaje 17
1.2. Caracteristicile iaurtului 18
1.2.1. Caracteristici generale fizico – chimice 19
1.2.2.Proprietăţi microbiologice 20
1.2.3. Proprietăţi organoleptice 21
1.2.4. Proprietăţi fizico – chimice ale iaurtului cu coagul fluid 22
1.3. Variante tehnologice 23
1.4. Alegerea şi descrierea variantei optime adoptate 27
2. Bilanţ de materiale 36
3. Bilanţ termic 47
4. Dimensionarea bioreactorului 50
5. Concluzii 54
6. Bibliografie 55

Extras din proiect

MEMORIU TEHNIC

Lucrarea de faţă tratează tehnologia de obţinere a iaurtului aromatizat cu aromă de caise.

Este structurată pe 5 capitole şi tratează caracteristicile materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a produsului finit, schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat.

Se continuă cu calcularea bilanţului de materiale, a bilanţului termic şi terminând cu dimensionarea vanei în care are loc fermentaţia principală.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

1.1.1. Descrierea laptelui - materie primă

Laptele materie primă este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii si romanii. Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază si în nutriţia omului. Este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii si menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic mai posedă si un rol de constituent pentru formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât si sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât si produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

a. Factori interni:

• Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci;

• Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită;

• Individualitatea - dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii si în condiţii identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal;

• Forma si dezvoltarea ugerului – influenţează capacitatea productivă;

• Vârsta - producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creste până la a IV a fătare, apoi scade treptat.

b. Factori de mediu:

• Naturali - căldurile mari, ploile si umezeala au influenţă negativă scăzând astfel producţia de lapte;

• Artificiali: a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte (aceste fenomene se întâmplă iarna si primăvara când hrana nu este atât de bogată în substanţe hrănitoare ca vara sau toamna);

b) adăparea;

c) igiena corespunzătoare;

d) mulsul.

1.1.1.1.Proprietăţile fizice si chimice ale laptelui

a. Proprietăţile fizice:

• Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase si grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze si săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o valoare medie de 1,029.

• Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicând un lapte anormal; *Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 0C, la presiunea de 760mm col. Hg

*Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

*Temperatura de congelare a acestuia este de -0,555 0C.

• Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.gălbuie uşor albăstrui;

• Mirosul - este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

• Gustul - este dulceag si caracteristic.

b. Proprietăţile chimice:

• pH- ul - aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

• Aciditatea - laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner si este cuprinsă intre limitele 15-19 0T. Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 0T. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

Bibliografie

Azzouz, A. – Utilaj şi tehnologie în industria laptelui, Editura Tehnica–Info, Chişnău, 2002;

Banu, C., Buţu, N. şi alţii – Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;

Banu, C., Georgescu, Gh şi alţii – Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol. 4 cunoaşterea şi procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureşti, 2005;

Banu, C., Manualul inginerului de Industrie Alimentară, volumul I,II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;

Codoban, J., Codoban, I. – Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamţ, 2006;

Costin, G. M. – Produse lactate fermentate, Editura Academica, 2005;

G.Georgescu, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres Bucureşti 2000;

Guzun, V., Banu, C. şi alţii – Industrializarea laptelui – manual, Editura Tehnica–Info, Chişnău, 2001;

Mihai Drugă ,Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate , Editura Mirton Timişoara 1999;

Mihai Druga – Ghid practic de control al calitatii produselor alimentare de origine animala, Editura Mirton, Timisoara, 1998;

Macovei, M.V. – Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industria alimentară. Tabele şi diagrame, Editura Alma Mater, Galaţi, 2000.