Calculul unui pasteurizator cu plăci

1.Generalităţi.

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganismelor şi, în particular,a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs,cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţii senzoriale ale acestuia.

Sporii de Bacillus şi de Clostridium,deşi sunt foarte termorezistenţi,sunt incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH<4.Rezultă deci produsele ce posedă un pH mai coborât decât această valoare pot fi sterilizate printr-un tratament termic moderat,la o temperatură mai mică de 100˚C.Din acest motiv, împărţirea tratamentelor termice de stabilizare în pasteurizare şi sterilizare,după temeratura tratamentului,este relativă.În general,însă,se acceptă că tratamentul termic sub 100˚C se numeşte pasteurizare,iar tratamentul termic peste 100˚C se numeşte sterilizare.

2.Utilaje şi instalaţii pentru pasteurizare

Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologică trebuie să asigure încălzirea produsului la temperatura tratamentului termic,menţinerea lui la această temperatură şi răcirea până la temperatura de depozitare sau temperatura necesară pentru următoarea fază tehnologică.

Ele sunt de construcţie foarte diversă,cele mai multe încadrându-se în clasa schimbătoarelor de căldură.

În raport cu regimul de funcţionare se disting instalaţii cu funcţionare discontinuă,cum sunt de exemplu vanele de pasteurizare,autoclavele şi instalaţiile cu funcţionare continuă aşa cum sunt marea majoritate a instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare.

În funcţie de modul cum se prezintă produsul supus tratamentului termic,instalaţiile se pot clasifica în instalaţii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor în vrac şi instalaţii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor ambalate în recipiente.

Ca agent termic se foloseşte apa caldă,aburul,aerul cald,încălzirea directă la flacără sau încălzirea cu microunde.

Instalaţii de pasteurizare folosite în industria alimentară:

- instalaţii de pasteurizare tip vană

- instalaţii de pasteurizare cu schimbătoare de căldură cu plăci

- instalaţia de pasteurizare a laptelui tip APV Pasilac

- instalaţia de pasteurizat lapte TIPL

- instalaţia de pasteurizat smântână TIPS

- instalaţia de pasteurizare tip IPLS-10/1,5

- instalaţia de pasteurizare must şi vin tip IPV-100

- pasteurizatorul cu o singură zonă (se foloseşte când vinul se încălzeşte la 50 55˚C în vederea îmbutelierii lui la cald)

- pasteurizatorul cu două zone (realizează preîncălzirea vinului prin recuperare de căldură de la vinul pasteurizat în prima zonă şi pasteurizarea cu apă sau abur în zona a doua)

- pasteurizatorul cu trei zone (are primele două zone similare cu cel precedent şi în plus încă un sector de răcire cu apă rece a vinului pasteurizat)

- pasteurizatorul cu patru zone (faţă de cel precedent este prevăzut cu încă o zonă pentru menţinerea temperaturii vinului la nivelul dobândit în sectorul de pasteurizare)

- schimbătorul de căldură cu cinci sau şase zone (are primele patru zone similare celui precedent şi în plus mai dispune de o zonă pentru refrigerare în vederea detratării şi,respectiv încă o zonă pentru recuperarea frigoriilor).

Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale şi în totalitate a celei patogene.La pasteurizare trebuie să se aibă în vedere ca relaţia timp/temperatură să asigure,pe de o parte distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis şi,pe de altă parte să nu conducă la modificarea proprietăţilor senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui.

Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare:

- pasteurizare joasă,de durată,care se realizează în vană la temperatură de 63 65˚C/30 min.

- pasteurizare la temperaturi înalte (HTST)la minimum 72˚C/15 sec.

- pasteurizare instantanee (flash) care se realizează la o temperatură de minimum 75˚C urmată de răcire bruscă la 10˚C

Pasteurizarea laptelui este importantă pentru că asigură distrugerea bacteriilor patogene şi a celor care produc balonarea timpurie(coliforme);permite uniformizarea calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare ;îmbunătăţeşte consumul specific datorită reţinerii în brânză a unei părţi din proteinele serice(lactalbumină şi lactoglobulină).