Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat

Proiect
9.5/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 13990
Mărime: 823.13KB (arhivat)
Publicat de: Iuliana B.
Puncte necesare: 10
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Miron Doru
UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE DEPARTAMENTUL: STUDII POSTUNIVERSITARE ŞI FORMARE CONTINUĂ SPECIALIZAREA: CHIMIA ŞI INGINERIA PRELUCRĂRII ŞI VALORIFICĂRII PRODUSELOR NATURALE

Cuprins

  1. 1. Memoriu justificativ 3
  2. 2. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului concentrat 5
  3. 2.1. Recepţia laptelui 6
  4. 2.1.1.Recepţia calitativă 6
  5. 2.1.2.Recepţia cantitativă 7
  6. 3.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui 7
  7. 3.3. Normalizarea laptelui 9
  8. 3.3.1.Normalizarea laptelui în condiţii semimecanizate 10
  9. 3.3.2.Normalizarea laptelui în condiţii mecanizate 11
  10. 3.3.3.Normalizarea laptelui în flux continuu 11
  11. 3.4. Pasteurizarea laptelui 13
  12. 3.4.1.Pasteurizarea laptelui în vane 15
  13. 3.4.2.Pasteurizarea laptelui în instalaţii cu placi 15
  14. 3.4.3.Pasteurizarea laptelui în rezervoare de menţinere 17
  15. 3.4.4.Pasteurizarea laptelui prin recirculare 17
  16. 3.5. Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare 18
  17. 3.6. Însămânţarea laptelui 19
  18. 3.7. Fermentarea laptelui 19
  19. 3.8. Concentraţia iaurtului 20
  20. 3.9. Răcirea iaurtului 23
  21. 3.10.Ambalarea iaurtului şi etichetarea ambalajelor 24
  22. 3.11.Depozitarea iaurtului 27
  23. 4. Bilanţul de materiale şi termic 27
  24. 5. Dimensionarea utilajelor 43
  25. 5.1. Dimensionarea vanei de obţinere a iaurtului 43
  26. 5.2. Dimensionarea instalaţiei de pasteurizare 45
  27. 5.3. Dimensionarea pompei centrifuge 45
  28. 6. Utilităţi 57
  29. 6.1. Necesarul de apă 57
  30. 6.1.1.Încălzirea cu apă 59
  31. 6.2. Necesarul de energie electrică 60
  32. 6.3. Necesarul de abur 61 7. Zona pentru producţie 62
  33. 7.1. Dimensionarea spaţiilor de producţie 64
  34. 8. Stabilirea necesarului de investiţii 67
  35. 9 Bibliografie 72
  36. 10. Anexe 73

Extras din proiect

1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul, intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului, acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă.

Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.

De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului.

În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

Putem spune pe bună dreptate că iaurtul înseamnă sănătate!

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A IAURTULUI CONCENTRAT

Figura 2.1 - Schema tehnologică a procesului de obţinere a iaurtului concentrat

2.1. Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau de la ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

Preview document

Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 1
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 2
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 3
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 4
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 5
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 6
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 7
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 8
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 9
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 10
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 11
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 12
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 13
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 14
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 15
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 16
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 17
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 18
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 19
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 20
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 21
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 22
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 23
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 24
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 25
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 26
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 27
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 28
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 29
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 30
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 31
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 32
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 33
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 34
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 35
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 36
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 37
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 38
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 39
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 40
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 41
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 42
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 43
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 44
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 45
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 46
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 47
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 48
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 49
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 50
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 51
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 52
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 53
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 54
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 55
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 56
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 57
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 58
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 59
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 60
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 61
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 62
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 63
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 64
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 65
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 66
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 67
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 68
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 69
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 70
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 71
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • Prelucrarea Laptelui in Vederea Obtinerii Iaurtului Concentrat.doc

Alții au mai descărcat și

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Calitatea și analiza senzorială a smântânii fermentate

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI. 1. DEFINIREA PRODUSULUI. Smântână (lact.). Produs lactat îmbogăţit în grăsime, obţinut prin smântânirea...

Tehnologii și utilaje în industria laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

Să se proiecteze o secție de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5 tone pe zi

Temă de proiectare Să se proiecteze o secţie de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5t/zi. CAPITOLUL I. MEMORIU...

Modelarea și Optimizarea Procesului de Obținere a Biodieselului

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Înlocuirea combustibililor fosili cu biocombustibili este o tendinţă ce s-a definit în contextul creşterii preţului...

Tehnologia de obținere a iaurtului

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări....

Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Capitolul 1 Prezentarea generală a produsului 1.1. Scurt istoric Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea stației de pasteurizare lapte în vederea obținerii iaurtului de capră cu o capacitate de 600l pe oră

CAP I: Analiza compartiva a raselor de capra Caprinele au rusticitate pronunțată, sunt rezistente la condițiile aspre ale mediului în care s-au...

Tehnologia produselor lactate

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiţie, cunoscut încă din secolul...

Tehnologia de obținere a iaurtului

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări....

SA se Proicteze o Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Iaurt cu Fructe Concentrate cu Coagul Fluid

MEMORIU TEHNIC Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând...

Proiect Lapte - Iaurturile cu Fructe

CAPITOLUL I GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC) Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi...

Iaurtului Degresat

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspândit în prezent în foarte multe tari. Iaurtul contine toate elementele...

Controlul calității în procesul tehnologic de obținere a smântânii cu 30% grăsime

CAPITOLUL I ARGUMENT Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Iaurt Concentrat

I. MATERIA PRIMĂ - LAPTELE 1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare 1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale laptelui Însuşirile...

Ai nevoie de altceva?