Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Iaurt Concentrat

I. MATERIA PRIMĂ - LAPTELE

1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Însuşirile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui percepute prin simţuri. Aceste proprietăţi se exprimă prin declanşarea de stimuli, mai mult sau mai puţin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii, etc.

Proprietăţile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne şi interpretate statistic.

Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaţie deosebită pentru aprecierea calităţilor şi defectelor (falsificărilor) laptelui.

Proprietăţi. Însuşirile organoleptice sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistenţa, mirosul, gustul, textura şi gradul de impuritate.

Culoarea, reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele şi care creează asupra retinei ochiului impresia specifică. Culoarea este albă, însă cu nuanţe diferite în funcţie de următorii factori:

• specia de animale;

• sezon.

Aspectul, reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele normal se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este dat de substanţele componente ale laptelui si de starea lor de dispersie în masa laptelui.

Consistenţa, reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate al laptelui. Laptele normal se caracterizează prin consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. Consistenţa evidenţiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte şi calitatea igienică a laptelui.

Mirosul, reprezintă emanaţia plăcută pe care o emite laptele, repectiv senzaţia pe care o produc substanţele volatile chimice (alcoolii, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simţului olfactiv. Laptele normal are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fără mirosuri străine).

Gustul, reprezintă senzaţia produsă de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca această senzaţie prin anumite substanţe solubile. În general, se disting patru gusturi fundamentale în funcţie de prospeţime şi natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat şi amar). Laptele proaspăt integral are gustul specific – dulceag (senzaţia fiind data de lactoză) şi aromă caracteristică speciei de la care provine. Gustul este dat de lactoză, iar aroma este dată de proporţia diferiţilor componenţi ai laptelui, în special de grăsime si proteine.

1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Cunoaşterea caracteristicilor fizico-chimice ale unui tip de lapte este necesară pentru determinarea și confirmarea naturii posibilului defect, deasemeni și pentru alegerea căii de valorificare a acestui aliment. Determinarea acestor caracteristici permite depistarea posibilelor falsificări ale acestui produs.

Caracteristicile principale fizico-chimice ale laptelui sunt:

• compoziția chimică;

• densitatea;

• vâscozitatea;

• aciditatea;

• indicele de refracție;

• punctul de congelare;

• temperatura de fierbere;

• căldura specifică;

• conductibilitatea electrică;

• tensiunea superficială.

Compoziția chimică. Laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o solutie apoasa, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanțele minerale și vitaminele).

Din punct de vedere chimic, laptele conține:

• apă;

• substanță uscată negrasă;

• materia grasă.

Tabelul nr. 1. Compoziția chimică medie a laptelui normal

COMPONENT CONȚINUT [%]

Apă 81,5 – 87

Substanță uscată totală 13 – 18,5

Materie grasă 3,5 – 9,0

Substanță uscată negrasă 5,0 – 14,0

Total proteine 4,0 – 6,0

Cazeină 3,0 – 5,0

Lactalbumină + Lactoglobulină 0,7 – 1,1

Lactoză 4,0 – 5,0

Elemente minerale 0,8 – 1,2

Vitamine + Enzime urme

Apa, reprezintă principalul component al laptelui și conține peste 80% din masa totală a laptelui, proporție ce variază în funcție de specia animalului, dar și de alți factori:

• rasa animalului;

• vârsta animalului;

• starea sa de sănătate;

• perioada de lactație;

• regimul alimentar;

• anotimpul;

• zona geografică (relief, clima și vegetație);

• condițiile de creștere și de îngrijire.

Substanță uscată totală. În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanță uscată, aceasta variind în funcție de rasă, perioadă de lactație, condiții de alimentație, anotimp, etc. Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui și influențează direct asupra consumului specific de lapte – materie primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a brânzeturilor, etc. Conținutul de substanță uscată din lapte se determină atât prin metoda de uscare a probei în etuvă până la masa constant, cât și prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substanța uscată a laptelui este alcătuită din doi componenți principali: lipide și substanța uscată degresată.