Analiza calități senzoriale a sucurilor necarbogazoase de tip nectar

Introducere

Lucrarea cu titlul „Analiza calitatii senzoriale a sucurilor necarbogazoase de tip nectar” se va intocmi pentru disciplina de specialitate: „Marfuri alimentare si securitatea consumatorului”. In vederea elaborari acestei lucrari se va pune in practica modelul de la seminar, particularizandu-se pe produsul ales de echipa noastra si anume sucurile necarbogazoase de tip nectar.

In vederea efectuari acestei lucrarii fiecare coechipier trebuie sa studieze sucurile de tip nectar dintr-un punct de vedere pesonal si organoleptic. Astfel cu ajutorul propriilor simturi fiecare student isi va exprima opinia cu privire la sucurile indicate anterior. Insusirea omeneasca subiectivitatea va fi un mic impediment in realizarea unei analize cat mai obiective si cat mai verosimil realizata.

In capitolele urmatoare vom incadra produsul ales de echipa noastra in categoria sucurilor naturale, necarbogazoase de tip nectar, cu caracteristicile sale aferente. Dupa aceea vom selecta cele mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale, vom descrie pe baza observatiilor personale dupa analiza organuleptica. Analiza organoleptica consta in notarea cu un anumit numar de puncte a celor 5 caracteristici senzoriale. Acest punct din analiza se va face individual, la final urmand ca datele observate sa fie centralizate.

„Analiza calitatii senzoriale a sucurilor de tip nectar” este o lucrare in urma careia fiecare dintre noi va deveni un incepator in degustarea produselor. Concluziile ce vor reiesi din lucrarea de fata vor fi legate de aspectul, calitatea, dar si inclinatia de preferinta al studentului.

1. Caracteristici generale a sucului necarbogazos nectar

Nectarele se incadreaza in clasificarea bauturilor nealcoolice, in subclasificarea sucuri naturale, mai exact la nectare.

Sucurile naturale obtinute din fructe ocupa un loc important in alimentatia omului, fiind adevarate concentrate de vitamine, fermenti, substante minerale, oligoelemente si acizi organici. Poate si de aceea, nu o data, curele cu sucuri naturale au salvat vieti. De exemplu sucul de portocale este foarte bun pentru boli ca ateroscleroza, febra, convalescenta, dar este de asemeni util organismului copiilor in perioada de crestere.

Sucurile naturale se obtin prin presare, centrifugare sau difuziune in apa. Dintre operatiunile pregatitoare importante sunt zdrobirea si macerarea enzimatica, pentru reducerea vascozitati. Sucurile brute, rezultate dupa extragerea lor din fructe prin oricare procedeu, se supun operatiunii de limpezire, deoarece prezinta vascuozitate mare si o cantitate mare de substante sub forma de suspensii sau in stare coloidala.

Specific nectarelor este faptul ca inglobeaza pulpa fructelor separata de partile neutilizabile, fin maruntita din care se elimina materialul fibros rezultat din peretii celulari. Sucurile naturale au valoare nutritiva ridicata(psihosenzoriala, energetica si biologica) deoarece in compozitia lor se regasesc aproape in imtregime compusii solubili ai fructelor din care provin. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, pierderile de substante nutritive sunt inlaturate iar in compozitia lor se includ si componenti nutritivi insolubili.

Conservarea nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptica, cu substante antiseptice(in special bioxid de sulf si benzonat de sodiu) prin concentrare si adaos de zahar(sub forma de siropuri) sau prin alte procedee.

Sucurile de fructe de calitate superioara prezinta caracteristici de aroma, gust, miros si culoare specifice fructelor din care se obtin si sunt limpezi.

Nectarele au in masa lor fructe fin maruntite, nu depun sediment si nu formeaza gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Deoarece culoarea nectarelor este afectata de prezenta suspensiilor, aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv cea mai mare parte a nectarelo se ambaleaza in recipiente netransparente.

Datorita faptului ca in nectare nu se pierde valoarea nutritiva, valoarea biologica vom caracteriza fructul ales si anume portocala din punct de vedere biologic si nutritiv. Portocala este o sursa bogata in vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, in calciu si de aceea este un fruct foarte bun pentru sanatate. Fata de alte fructe, portocala este un fruct superior in ceea ce priveste cantitatea de calciu. De asemenea aceasta contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor.

Valorile pentru 100 de grame de produs sunt:

- Apa – 87.6%

- Proteine – 0.7%

- Grasimi – 0.2%

- Minerale – 0.3%

- Fibre – 0.3%

- Carbohidrati – 10.9%

- Calciu – 26 mg

- Fosfor – 20 mg

- Fier – 0.3 mg

- Vitamina C – 30 mg