Analiza calității senzoriale a produsului iaurt

INTRODUCERE

În zilele noastre, nenumăraţi factori precum stresul, poluarea, rutina istovitoare, preocupările de zi cu zi ne fac din ce în ce mai vulnerabili şi ne predispun la scăderea rezistenţei organismului. Aceste lucruri trezesc în noi întrebări referitoare la modul în care putem înlătura influenţa acestor factori, pentru a ne păstra sănătatea. Ceea ce ne rămâne de făcut este să apelăm la produse alimentare sănătoase, care să menţină echilibrul organismului. Un exemplu în acest sens este iaurtul, considerat alimentul sănătos din familia lactatelor şi unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre. Iaurtul nu este o revelaţie a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut, iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Motivele pentru care am ales în analiza noastră iaurtul sunt reprezentate de proprietăţile şi efectele sale asupra organismului şi de proporţia pe care acesta o ocupă în consumul populaţiei. În ceea ce priveşte efectele iaurtului asupra organismului, acesta are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil de către organism (care întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza), conţine magneziu, fosfor, vitamine, fermenţi vii care fac din iaurt o sursă benefică de elemente nutritive şi eficiente pentru organism. Cât priveşte procentul ocupat de iaurt în consumul populaţiei, dacă în vremurile vechi iaurtul era consumat doar la indicaţia medicilor, în ziua de azi 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod frecvent, iar o proporţie de 10% din produsele lactate consumate în ţara noastră este ocupată de iaurt.

Scurt istoric al iaurtului

Cuvântul iaurt, care provine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord- yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.

Se cunosc mai multe istorii ale iaurtului. Astfel, una dintre legende spune că iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de Est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări (Grecia, Turcia, Mongolia sau India), consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Puţini ştiu însă că iaurtul este originar din Bulgaria, ţara unde numărul de bătrâni centenari este foarte ridicat.

Deşi poate părea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat în India un aliment divin. Se pare că există în nordul Indiei, în oraşul sfânt Benares, o castă privilegiată de lăptari numiţi Yadav. Sunt oameni puternici, înalţi şi se hrănesc aproape numai cu produsele pe care le comercializează. Aceşti păstrători ai unui meştesug ancestral cred că laptele şi produsele derivate, în special iaurtul, sunt alimente divine, înzestrate cu mare har, deoarece sunt dătătoare de sănătate, forţă şi vitalitate. De altfel, credinţa în virtuţile laptelui fermentat există încă din timpuri străvechi în rândul popoarelor Asiei Centrale. La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii. Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului). Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Prima companie producătoare de iaurt la scară industrială, cu fermenţi furnizaţi de Institutul Pasteur a fost înfiinţată în 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel – sau Danone, cum îi spunea tatăl său – a dus afacerea mai departe în Franţa, întreaga Europă şi apoi în întreaga lume. Datorită beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost distribuite în farmacii. În România, Danone a lansat în anul 2006 conceptul de alimentaţie sănătoasă, variată şi echilibrată, explicând prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.

În lucrarea noastră, vom aborda calitatea senzorială a iaurtului, pe parcursul a şase capitole. Astfel, în primul capitol vom realiza o caracterizare generală a iaurtului, constând în clasificarea acestuia, prezentarea procesului tehnologic de obţinere, prezentarea caracteristicilor de calitate, precum şi a avantajelor şi dezavantajelor produsului iaurt. Cel de-al doilea capitol cuprinde prezentarea pieţei iaurtului, din punct de vedere al principalilor producători de iaurt din România şi al evoluţiei acestei pieţe. În cel de-al treilea capitol vom identifica exigenţele etichetării iaurtului, selectând 2 mărci de iaurt şi identificând pentru acestea menţiunile obligatorii de etichetare, menţiunile suplimentare de etichetare, conţinutul informaţional existent pe etichetele mărcilor alese şi modalităţile de declarare a valorii nutritive pe etichetele produselor selectate. Al patrulea capitol este constituit sub forma analizei esteticii ambalajelor celor două mărci de iaurt alese, elementele analizate fiind forma, cromatica, elementele grafice; în urma analizei acestor elemente, vom elabora câteva soluţii de îmbunătăţire a aspectului estetic al celor două ambalaje. Cel de-al cincilea capitol conţine descrierea caracteristicilor senzoriale ale mărcilor de iaurt selectate (aspect, formă, consistenţă, culoare, aromă, gust). Ultimul capitol reprezintă analiza senzorială a celor 2 mărci de iaurt alese, pe baza metodei punctajului, cu ajutorul unor fişe de analiză completate de fiecare membru al echipei.