Analiza comparativă a calității iaurtului - Danone și Tnuva

Capitolul I - Caracterizarea generala a produsului

Laptele, un aliment complet, înglobează toţi nutrimenţii necesari supravieţuirii speciali, iar noului născut îi oferă suportul energetic şi principiile biologice care îi asigură creşterea, dezvoltarea şi imunitatea. Nu întâmplător, din vremuri imemorabile, omul şi-a dorit să trăiască într-un tărâm unde „curge numai lapte şi miere”. Dar, pentru a beneficia din plin de valoarea tuturor componentelor laptelui, se impune prelucrarea sa cu tehnologii moderne, care să protejeze întreaga valoare nutritivă, biologică şi sanogenetică. Consumatorii devin tot mai exigenţi şi formularea cerinţelor privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale produselor.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat a fi unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consideră drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o mai bună valorificare a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu este o „revelaţie“ a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă el era foarte bine cunoscut de către unele popoare din Orientul Mijlociu pentru care constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli l-au făcut repede apreciat, iar modul de preparare a lui nu a mai putut rămâne secret.

Cuvântul iaurt vine din limba turcă, cuvântul turc youghurmak având semnificaţia a îngrosa. Cuvântul iaurt sau yogurt este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât şi în Europa, fiind versiunea modernă a laptelui prins de altădată.

La ora actuală 30% din populaţia globului consumă regulat iaurt şi, dacă la începutul secolului nostru era consumat doar la recomandarea medicilor, astăzi el este consumat zilnic.

Piaţa iaurtului este una dinamică, în plină dezvoltare. Gama sortimentală este foarte diversificată şi în permanenţă consumatorul este asaltat de oferte noi. În prezent are loc o schimbare de trend, consumatorii preferând din ce în ce mai mult iaurturile cu fructe în detrimentul celor tradiţionale, iaurtul de băut în defavoarea celui normal şi iaurturile probiotice.

Principala caracteristică a pieţei de lactate proaspete o reprezintă diversificarea sortimentală. Astfel, pe lângă lactatele obişnuite, pe piaţa românească se constată existenţa iaurturilor „albe” cât şi a celor cu fructe, lucru datorat câtorva mari producători care, cu un pas înaintea celorlalţi, forţează piaţa să se adapteze sortimentelor existente la ora actuală la nivel european.

În cazul lactatelor BIO (sau ecologice) se estimează că în anul 2005, producătorii au furnizat 140000 hectolitri de lapte de lapte de vacă şi 11500 hectolitri de lapte de oaie, ecologic. Laptele obţinut în mod ecologic este principala materie primă în obţinerea iaurturilor ecologice.

Piaţa românească a iaurturilor este, tradiţional, una a produselor albe, care deţin peste 60% din vânzările totale realizate pe plan local. În schimb, piaţa iaurturilor cu fructe este încă mai mică din punct de vedere al volumului, dar cu valoare ridicată şi în continuă creştere. Pe lângă iaurturile albe şi cele cu fructe, pe masa românilor îşi fac loc şi alte categorii de iaurturi, cum ar fi cele cu musli, pro-biotice sau iaurturile bio.

În prezent, pe piaţa românească vorbim de două mari categorii de iaurturi, însă fiecare dintre acestea conţine mai multe subcategorii, încât sortimentaţia se completează de la an la an. Pe piaţa românească există iaurturi albe (sau simple), care, la rândul lor se împart în mai multe subcategorii în funcţie de conţinutul de grăsime (normale, dietetice, grase), sau valoarea adăugată (cu fermenţi activi, probiotice, bio/ecologice), precum şi o mare varietate de iaurturi cu fructe.

Un criteriu de segmentare a pieţei iaurturilor cu fructe este forma şi conţinutul în fructe. Există iaurturi cu bucăţi de fructe, cu pulpă de fructe sau doar cu aromă de fructe. Există şi iaurturi de băut cu fructe şi, nu în ultimul rând vorbim despre iaurturile cu cereale, cu conţinut semnificativ de fibre alimentare, cu virtuţi în îmbunătăţirea tranzitului intestinal

Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată în principal de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor, care favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

Produsele lactate dietetice sunt produse care se obţin printr-o fermentaţie lactică dirijată ce determină o digestibilitate sporită şi însuşiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice folosite în fabricare inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din mediile intestinale. Au un conţinut sporit de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice deoarece pot să refacă flora intestinală naturală distrusă de acestea.

În categoria produselor lactate dietetice fac parte iaurtul, laptele de băut şi chefirul.

Iaurtul este, în prezent, cel mai răspândit dintre produsele dietetice. Se obţine din laptele de vacă şi de bivoliţă. Laptele pregătit în prealabil prin curăţire, normalizare, pasteurizare, răcire se însămânţează cu maia de iaurt. Fermentarea de 2-3 ore se face în camere termostat după care iaurtul se răceşte în două trepte pentru maturarea, recunoscută prin întărirea gustului şi al aromei.

Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentaţiei lactice sub acţiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă; actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.

La noi în ţară, iaurtul se poate obtine din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, ca atare sau în amestec. Materia primă condiţionează în mare măsură. obţinerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricaţie.

Această. selectare a materiei prime trebuie făcută. cu o deosebită atenţie, în special în perioadele de primăvară si toamnă, când laptele prezintă. unele modificări ale compoziţiei. Sana se obţine din lapte de vacă pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecţionate.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici:

- Aspect şi consistenţă : coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă se smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul.

- Culoare: albă de lapte

- Gust şi miros: plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin

Proprietăţi fizico – chimice

Caracteristici

- Aciditate (gr.T): max. 120

- Substanţe proteice (%): min. 3,2

- Temperatura de livrare (gr. C): max. 8

- Standard de stat pentru iaurt: STAS 3665-62

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- iaurt din lapte de vacă

- iaurt din lapte de oaie

- iaurt din lapte de bivoliţă

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime

- tip gras, cu 3,2% grăsime

- tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime