Caracterizarea merceologică a vinurilor roșii

Introducere

O legendǎ îl aratǎ pe Dionysos tânǎr, mergând spre insula Naxos. Obosit din cauza drumului lung, se aşezǎ pe o pajiste sǎ se odihnească. La picioarele lui observǎ o plantǎ firavǎ necunoscutǎ. Îi plăcu înfăţişarea ei şi la plecare o smulse, luând-o cu sine. Soarele ardea puternic şi dogoarea ar fi putut pǎli planta smulsǎ. Voind s-o apere de arşiţǎ, Dionysos folosi un os de pasăre gǎsit pe drum, în care a introdus planta firavǎ. Ţinută însǎ în mâna lui dezeu cu puteri supranaturale, planta a continuat sǎ creascǎ vǎzând cu ochii şi osul de pasăre devenitot mai neîncǎpǎtor. Dionysos gǎsi un os de leu în golul cǎruia puse osul de pasăre cu plantǎ cu tot. Planta crescu mereu, mai viguroasǎ şiosul deveni si el neîncǎpǎtor. Mergând pe drum gǎsi o capǎţânǎ de mǎgar şi puse în ea planta, cu osul de pasăre şi cu cel de leu la un loc. În sfârşit, ajungând la Naxos, sǎdi în pǎmânt planta, care era viţă de vie. Aceasta crescu, fǎcând struguri minunaţi pe care Dionysos îi transforma în vin, învăţându-i şi pe oameni sǎ lucreze via şi sǎ bea vin.Legenda spune că vinul din această viţă cǎpǎtase însuşirile celor trei receptacule în care crescuse şi anume: cei ce au bǎut puţin din vinul oferit de zeu, la început au fost veseli şi au ciripit ca păsărelele; cei care au bǎut mai mult au devenit combativi, bravi şi puternici ca leul; iar cei care s-au întrecut cu bǎutura au început sǎ ragǎ ca mǎgarul. De asemeni, legenda spune că Dionysos s-a născut în Thracia, pe meleagurile ce astăzi reprezintă teritoriul României.

Viticultura a constituit de-a lungul timpului o cupație de bază a unor populații existente pe globul pământesc.

„Istoria cultivarii viţei-de-vie pe teritoriul României este într-o strânsă interdependenţă cu istoria poporului român, care, din cele mai vechi timpuri, începând cu strămoşii săi geto-dacii, s-a ocupat permanent de această cultură, viticultura constituind unul din argumentele continuităţii de locuire a poporului român în spaţiul carpato-danubiano-pontic.”(I.C. Dumitru, 2008)

Cultura viţei-de-vie pe tărâmul românesc se regăseşte încă din cele mai vechi timpuri, iar dragostea poporului nostru pentru viţa-de-vie nu cunoaşte margini.

„Viticultura este o ştinţă aplicativă, care studiază însuşirile biologice şi măsurile tehnologice de cultivare a viţei-de-vie. Scopul urmărit de viticultură este stabilirea de tehnologii moderne, eficiente din punct de vedere economic, care să asigure creşterea continuă a producţiei de struguri şi calitaţii ei.

Noţiunea viticultură provine de la două cuvinte de origine latină “vitis”-viţă-de-vie şi “cultura”-cultivare, îngrijire.” (I.C. Dumitru, 2008)

În ultimul deceniu producția mondială de vin se dezvoltă în strânsă corelare cu factorii de ordin economic, social și demographic, existând în toate țările o deplasare a cererii consumatorilor către vinurile de calitate, noțiune destul de greu de definit datorită caracterului său complex dar care are la bază naturalețea și autenticitatea, elemente ce fac trimitere catre locul de producție, tipicitate si personalitate distinctă, purtând amprenta data de soi, condiții naturale, tehnica de vinificație folosită.

Existând mai multe tehnologii în conducerea procesului de vinificație în roșu, dar indiferent de tehnologia folosită culoarea vinurilor trebuie să corespundă soiurilor din care provin, intensitatea culorii depinzând și de condițiile pedoclimatice ale anului de recoltă.

Capitolul 1

ASPECTE PRIVIND CALITATEA STRUGURILOR

1.1. Generalități

Strugurii reprezintă materia primă pentru producerea vinului. Aceștia sunt alcătuiți din boabe, in proporție de circa 95%, diferența fiind reprezentată de ciorchini. Boabele sunt formate din pieliță, miez și semințe.

Soiul este unul dintre factorii care își pun amprenta atât asupra cantității cât și calității producției. Fiecare soi de vița de vie posedă însușiri proprii ce imprimă vinului particularități specifice, care se manifestă în deplinătatea lor numai in condiții corespunzătoare de mediu și cultură. Obținerea unor vinuri cu însușiri calitative superioere se realizează și prin asocierea soiurilor in sortimente biologice.

Soiurile de struguri pentru vin se împart în două mari categorii: soiuri pentru vinuri albe și soiuri pentru vinuri roșii. În interorul fiecăruia dintre aceste două grupe mai poate fi făcută o clasificare și anume soiuri pentru vinuri de consum curent și soiuri pentru vinuri superioare.

• Soiuri de struguri negrii pentru obținerea vinurilor roșii de consum curent: Băbească neagră, Oporto, Cadarcă, Aramon, Sangiovese, Alicante Bouschet.

• Soiuri de struguri negrii pentru obținerea vinurilor roșii superioare: Fetească neagră, Cabernet Sanvignon, Pint noir, Merlot, Malbec, Burgunt mare și Saperani.

Vinurile roșii de consum se prepară din:

- soiurile cu struguri negrii de mare producție ( Băbească neagră)

- recoltele avariate ale soiurilor cu struguri negrii pentru vinuri de calitate sau incomplet mature

- struguri proveniți din răzlețe cu amestec de soiuri

- struguri de masă cu bobul negru care nu se pot comercializa sau din soiuri cu rezistență sporită, dar nu hibrizi direct producători.

1.2. Particularitățile compoziției chimice ale strugurilor

Modificarile de natură morfologică ce au loc în timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natură biochimică. Multe dintre acestea indică momentul optim de recoltare.

„Strugurii sunt alcătuiți din boabe și ciorchini. Bobul este format din pieliță (8-11%), miez (85-90 %) și semințe (3-5 %).

Principalele componente ale pieliței sunt: apă(78-80 %), tanin, substanțe azotate și substanțe minerale.

Miezul este format în cea mai mare pasrte din suc, respectiv must. Cantitatea miezului, mai mare sau mai mică, cât și conținutul său in zahăr depind de mai mulți factori: soi, climă, sol, mod de cultură și recoltarea strugurilor.” (Onete D.,Pop Alexandrina, Neagu Constanța, 1963)

Dinamica acumulării zaharurilor atât sub aspect cantitativ cât si calitativ este diferită. Sub aspect calitativ la începutu predomină acumulara glucozei (cc. 85 %), apoi acumulările de fructoză sunt mai rapide, ajungându-se ca la maturitatea deplină raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate de 1 sau ușor subunitare.

Acumularea zaharurilor este ulterior influențată de numeroși factori dintre care cei de biotop sunt hotarâtori.

Dintre numeroșii acizi ce se acumuleaza în struguri, cei mai reprezentativi sunt: acidul malic, acidul tartric și citric. În timpul coacerii ei au o evoluție diferită.